Het ei

Eieren spreken tot de verbeelding. Het verhaal van Columbus is genoegzaam bekend: toen hij tijdens een diner de aanwezigen uitdaagde een ei zonder hulpmiddelen rechtop te zetten, was niemand daartoe in staat. Behalve Columbus zelf, die het ei na een tikje op de onderkant op tafel liet staan. Deze mogelijk apocriefe anekdote wordt vaak geciteerd om te bewijzen hoe belangrijk het is langs nieuwe wegen te denken. Het grappige is dat het consumptie-ei zelf een soort ei van Colombus is, een zichzelf steeds vernieuwend product. Meer dan u denkt. Zo’n vijfduizend jaar geleden zijn mensen wilde vogels gaan houden, eerst in India, later in China, maar het zou nog bijna tweeduizend jaar duren voordat eieren onderdeel werden van de pluimveeteelt. Ooit moet iemand ontdekt hebben dat als je eieren weghaalt uit een nest, de hennen vanzelf vervangende eieren leggen. Daarmee ontstond een theoretisch oneindige productieketen. De kip werd ei, en minder vaak werd een ei weer kip. Het ei symboliseert vruchtbaarheid en wederopstanding. In het Hindoeïsme is de kosmos een opengebarsten ei. De perfect gebalanceerde samenstelling aan aminozuren verklaart mogelijk deze symboliek. Ook de christelijke herrijzenis wordt soms gezien als het uitkomen van een ei, en in de joodse sedermaaltijd figureert een ongegeten geroosterd ei (een oud grapje zegt: hoe hoger het ei is verhit, hoe taaier, net als het joodse volk). Heel lang bleven eieren kostbaar door hun kwetsbaarheid. De Chinezen vonden daar wat op door eieren in basische klei, zout en as te wikkelen (om de zuurtegraad te verhogen): de groen-glazige ‘duizendjarige’ eieren. De reden om dit allemaal te memoreren is dat de tweede vrijdag van oktober Internationale Eierdag is. De festiviteiten in de vorm van het kampioenschap uitsmijterbakken bespaar ik u. Maar het is verstandig om even stil te staan bij het ei, want we eten er steeds meer van.

Er zijn, behalve vlees, weinig voedingsmiddelen die zo mooi de fluctuaties van onze moderne kennis en zorgen over voedsel illustreren als het ei. De wereldproductie van eieren is de laatste 40 jaar verviervoudigd. In vergelijking met rundvlees en bijvoorbeeld kaas belasten eieren, gemeten in CO2 per ton, het milieu nauwelijks, maar dierenwelzijn en gezondheid zijn des te belangrijker dimensies. De publieke opinie heeft zich expliciet tegen de plofkip gekeerd, wat resulteerde in strengere richtlijnen voor dierenhuisvesting, althans in Europa. Maar dit weerspiegelt zich (nog) niet in het koopgedrag. Consumenten denken ondertussen dat diervriendelijke eieren gezonder en smakelijker zijn (dat verband is er niet, hoe graag we ook zouden willen). Hoe het verder gaat met eieren is onduidelijk. Kippen eten deels voer afkomstig van genetisch gemodificeerde gewassen, waar – excusez le mot – geen haan naar kraait.

Moet Nederland, nu de consumptie en ook de productie zich zozeer verplaatst naar Azië, er naar streven om de grootste eierexporteur ter wereld te blijven? De productiekosten lopen op door de nieuwe richtlijnen en, als gevolg van de gekkekoeienziekte, het verbod op het gebruik van beendermeel. Technisch kan het, met minder milieubelasting en diervriendelijker dan elders, maar bestaat het draagvlak er nog voor? En zijn supermarkten bereid tot redelijke eierprijzen?

In de jaren zeventig en tachtig van de vorige eeuw werden eieren gemeden als cholesterolbommen, na de eeuwwisseling ontdekten we ineens het ei als bron van onmisbare omega-vetzuren, vergelijkbaar met vette vis. En volgens de recentste inzichten is het ei drager van kostbare enzymen als een minuscule chemische fabriek. Misschien krijgen we ooit genetisch gemodificeerde kippen die in hun eieren vaccins produceren. Wat mij betreft moeten we eerst maar eens het gezondste en veiligste ei met het minste dierenleed en de laagste CO2-uitstoot produceren. Dat wordt het echte ei van Columbus.

Louise O. Fresco is universiteitshoogleraar aan de UvA, bestuurder en schrijfster. Zie ook louiseofresco.com.

    • Louise O. Fresco