Stéphane Reynaud: fazant in de oven

Een van de benijdenswaardigste Franse koks is Stéphane Reynaud. Niet omdat hij zoveel sterren heeft, maar juist omdat hij er geen heeft en onbekommerd de wereld rond kan reizen om zijn kookboeken te promoten terwijl zijn restaurant gewoon op volle toeren doordraait.
Reynaud is een no nonsense slagerszoon met liefde voor orgaanvlees en een goed gevoel voor humor. Wanneer zijn Newyorkse gastheren denken hem een plezier te doen door hem mee te sleuren naar één van de hyperfranse restuarants van de stad kan hij daar smakelijk om lachen, ook al had hij liever eens een echte Amerikaanse hamburger geproefd..
Op de kaart van Stéphane’s restaurant Villa9trois in Montreuil, vlak bij het eindpunt van metrolijn 9, treffen we stoere Franse gerechten uit de klassieke keuken.

In november vorig jaar was ik bij Stéphane op bezoek om een filmpje te maken van zijn manier om fazant te maken. Meer en meer chefs garen liefst de borsten en de poten apart in een Röner, maar Reynaud doet daar niet aan mee. Hij werkt met het hele beest volgens het boter-en-armagnac principe. Makkelijk, lekker en foolproof.

    • Ronald Hoeben