Atala geeft en neemt

De Braziliaanse meesterkok Alex Atala is wereldwijd een attractie. De nieuwe-smakenmaker wil met zijn kookkunst de Amazone redden.

tekst Floor Boon

Priprioca, jambu, tucupi – ze hebben geen alledaagse namen, de delicatessen uit de Amazone die geserveerd worden in het restaurant van de Braziliaanse meesterchef Alex Atala. Verkeerd bereid kan tucupi – een gelige vloeistof uit een specifieke maniokwortel – giftig zijn, maar in de handen van Atala verandert het in een pittig kruid om vis en gevogelte in te marineren. Op eend smaakt tucupi naar verluidt het best. Jambu is een kruid dat bij het kauwen een elektrische sensatie op de tong veroorzaakt. Voordat Atala zijn gasten priprioca voorschotelde, gebruikte alleen de cosmetische industrie het als natuurlijk parfum.

„Als ieder ingrediënt ter wereld een kleur had, dan had Brazilië het meest gevarieerde palet ter wereld”, zegt Alex Atala in zijn restaurant D.O.M in São Paulo. De Paulistaanse elite proeft insecten, een klein leger van koks is druk in de weer. „Twee dingen zijn moeilijk in het leven van een kok. Wanneer hij niets heeft om te koken en wanneer hij te veel heeft om uit te kiezen. Dat laatste is het probleem waar ik dagelijks tegenaan loop.”

Met ruim dertig tatoeages en een woeste, rossige baard lijkt Alex Atala (45) meer op een punkrocker dan op Latijns-Amerika’s beste chef-kok. Voordat hij kok werd, was hij een „een dj, een punker en een nachtbraker”. „Ik leefde heel intens en stortte me op alles waarmee de samenleving ons verleidt, zoals rock-’n-roll, geweld en drugs.” Toch is zijn voorkomen zacht, bedeesd bijna. Zijn restaurant D.O.M (Deo Optimo Maximo, vrij vertaald: gewijd aan de grootste en beste god) is volgens de San Pellegrino top-50 – die zowel bij chefs als internationale pers in hoog aanzien staat – het op vijf na beste restaurant ter wereld.

Atala is wereldwijd beroemd door zijn vermogen om nieuwe smaken te creëren met ingrediënten waar geen mens ooit van hoorde. Zoals kokosnootappel. Dat is de sponzige binnenkant van een kokosnoot die net uit de boom is gevallen en waarin een kiem ontstaat, het begin van een nieuwe plant, waardoor het klapperwater begint te stollen. Die kokosnootappel combineert hij bijvoorbeeld met zeewier. Insecten bereidt hij op evenveel manieren als er soorten zijn. Bijvoorbeeld langoustines met mierenpoeder; mieren smaken volgens bewoners van het Amazonegebied naar citroengras.

Dat Time Magazine hem dit jaar uitriep tot een van de honderd invloedrijkste mensen ter wereld komt ook door de manier waarop hij zijn beroep invult. Hij zet zich gepassioneerd in voor behoud en bescherming van de Amazone en de inheemse Braziliaanse cultuur. Een stukje van het Braziliaanse deel, want het gebied strekt zich uit over negen Zuid-Amerikaanse landen en is in oppervlakte groter dan India. Atala richtte zijn werk zo in dat lokale gemeenschappen direct profiteren van zijn inspanningen de geheimen van de Amazone te ontsluiten voor een gastronomisch publiek.

„In Europa ging koken lange tijd vooral over nieuwe technieken”, zegt Atala. „In dat stadium zijn wij nog niet. Brazilië heeft nog zoveel onbekende ingrediënten. Er is nog zoveel te ontdekken op het gebied van smaak.” Een voorbeeld wil de chef niet geven, bang dat mensen zich op dat ene ingrediënt storten, terwijl hij juist zo graag aandacht vraagt voor een breder perspectief. Want, zegt hij: „Dit werk moet ook goed zijn voor de lokale producenten. Dat is waar mijn werk in essentie om draait.”

Tien jaar geleden kocht de chef een stuk grond in de Amazone om zijn eigen maniok (Braziliaanse cassave) te verbouwen. Hij wist dat ondervoeding onder de lokale bevolking een probleem was en besloot daarom voedselpakketten uit te delen. „Een paar weken later kwam ik terug, lag het hele terrein vol met plastic”, vertelt Atala. „Op mijn vraag hoe dat kwam antwoordden de mensen: de schillen van groenten en fruit gooien wij toch ook op de grond?”

Antropologen

Sindsdien werkt de chef samen met antropologen. Op basis van hun onderzoek naar lokale gebruiken adviseren zij hem hoe hij de bevolking het beste kan ondersteunen. „Dat kan zijn door het doneren van geld. Of door mensen te leren hoe zij zelf hun producten het beste kunnen verhandelen”, zegt Atala. „Het moet hun iets opleveren, net zoals dat het mijn gasten wat oplevert, en mij.”

Eerlijk en duurzaam voedsel produceren in harmonie met mens en natuur. Het debat daarover is in Europa al een tijdje gaande, maar in Brazilië loopt Atala voor de troepen uit. Hij werkt en leeft met de filosofie van wederkerigheid: bepaald geen doorsnee mentaliteit in Brazilië, dat ’s werelds grootste regenwoud op grote schaal exploiteert. Wat Atala onttrekt aan de Amazone, geeft hij op een andere manier terug. Hij heeft voor het eerst de Braziliaanse gastronomie internationaal op de kaart gezet. Opvallend genoeg leerde hij in Europa koken, in eerste instantie als bijbaan, om zijn reis als backpacker te kunnen bekostigen. Daar ontdekte hij dat hij de Franse keuken nooit zo in de vingers zou krijgen als een Fransman. „Een openbaring”, zegt hij „Want: wie zou er dan beter Braziliaans kunnen koken dan ik?”

Inmiddels bouwt hij aan zijn eigen mini-imperium. Al voordat het in Europa onder sterrenkoks een trend was, opende hij in 2009 ook een eenvoudiger restaurant, Dalva e Dito, op een steenworp afstand van D.O.M. En dit voorjaar richtte hij Ata op (dat vuur betekent in de inheemse taal Guarani), een interdisciplinair instituut dat de relatie tussen mens en voedsel onderzoekt. „We ontwikkelen daar bijvoorbeeld de beste pepers, een onmisbaar ingrediënt in de Braziliaanse keuken. Maar ook proberen we onze invloed aan te wenden om bepaalde wetgeving te versoepelen. Er zijn ingrediënten die ik wettelijk niet van de Amazone naar São Paulo mag importeren.” Honing bijvoorbeeld. Brazilië kent minstens 250 soorten honing producerende bijen, maar alleen de honing afkomstig van Europese bijen wordt wettelijk erkend als honing. „Het is een wet die stamt uit 1952. Daardoor heb ik geen toegang tot al die andere soorten, omdat ze wettelijk niet bestaan.”

Internationaal is Atala met zijn punkuiterlijk en zijn provocerende acties een attractie; recent slachtte hij een kip op het podium tijdens een voedselsymposium in Kopenhagen. Zijn boodschap – de mens is onderdeel van de natuur en koken is het middel om natuur en cultuur op een duurzame manier met elkaar te verbinden – is mode in de gastronomie. Tegelijk is Atala exclusief. Vier jaar geleden verminderde hij het aantal couverts in D.O.M van 64 naar 50 stuks. Reserveren verdient aanbeveling. Volgens kenners zijn zijn gerechten tongstrelend. Denk aan gezouten runderhaas met chocolade, jabuticabasorbet met wasabi (jabuticaba is een donkerrode vrucht met zoet, wit vruchtvlees) of sardines met oestermayonaise.

Dinsdag 8 oktober verschijnt in Nederland het kookboek van Alex Atala: D.O.M. De ontdekking van nieuwe Braziliaanse ingrediënten (uitgever Terra, 320 blz., 49,99 euro).