Bonmama bluste af à la liégeoise

De Belgische taalgrens loopt dwars door mijn maag. ‘De Liège’ heette bonmama, mijn overgrootmoeder van grootvaderszijde. Hoewel de familie al generaties in Maastricht woonde, mogen we daarom aannemen dat er Waals bloed door de aderen stroomt. Grootmoederszijde is verantwoordelijk voor de Vlaamse inbreng. De Vlaamse keuken heb ik vaak beschreven en geprezen, maar de Waalse is er tot nu toe bekaaid vanaf gekomen. Het is de hoogste tijd voor een culinaire verkenning in het land van herkomst.

In de gastronomie staat ‘à la liégeoise’ of ‘liégeoise’ voor bereidingen met jenever en jeneverbessen, of dat nu kip, niertjes of lijsters zijn. (De befaamde café liégeoise is een heel ander verhaal, daarover later deze maand. In de volkse keuken krijgen gerechten het predicaat ‘Luiks’ als er Luikse siroop is gebruikt, zoals bij de Luikse ballekes, gehaktballetjes in een zoetzure saus. ‘Luiks’ kan ook verwijzen naar een kooktechniek waarbij de aanbaksels in de pan worden afgeblust met azijn. Dat gebeurt bij de bereiding van een potée liégeoise, een even robuuste als rustieke salade die lauwwarm wordt gegeten. De belangrijkste ingrediënten zijn boontjes, spek en nieuwe aardappeltjes in het seizoen, anders volstaan aardappelblokjes.

Snijd de geschilde aardappelen in blokjes. Kook de aardappelblokjes gaar in gezouten water. Snijd de sperziebonen in stukjes van ongeveer 2 centimeter. Kook ze, in een ongedekselde pan, beetgaar in gezouten water. Bak de reepjes spek in een eetlepel olie licht knapperig, dus bak ze niet helemaal uit. Meng de nog warme aardappelblokjes met de sperziebonen in een slakom. Giet het bakvet met de spekjes erover. Blus de pan af met de wijnazijn. Laat die tot tweederde inkoken. Giet ook de ingekookte azijn over de aardappelblokjes en de sperziebonen. Breng op smaak met vers gemalen zwarte peper en eventueel nog wat zout. Schep de salade om. Bestrooi met sjalotsnippers en fijngehakte peterselie ter vervolmaking van de potée liégeoise. Ook lekker aan deze kant van de taalgrens.

    • Joep Habets