Opinie

    • Roos Ouwehand

Knol in zoutjas

Na de zoute citroenen en de gepekelde kip, wou ik het vandaag maar eens over de bereiding in zoutkorst hebben. Zeebaarzen, forellen en kippen worden vaak ‘en croûte de sel’ gegaard, maar ik heb me ook wel eens laten vertellen dat bepaalde knolletjes heel lekker worden in zo’n spectaculaire zoutjas. Hoogste tijd voor een groente-experiment.

Leg in een niet te grote ovenschaal een laag grof en vochtig zeezout. Is je zeezout in het geheel niet vochtig, roer er dan een of twee eiwitten doorheen.

Leg op het zout wat tijm en rozemarijn en plaats daarop een goed schoongeboende venkelknol, een meiknol, een koolrabi en een bietje (of twee). Pak ze helemaal in met het zout. Er mag nergens een scheur of onbedekte plek zitten. Advies van zoutkenner en doorgewinterd zoutkorstbakker Jeroen van Wieren: zorg dat je zout de substantie heeft van klef zand. Maak je handen tussendoor even nat onder de kraan of spuit een licht waasje over het zout met de plantenspuit. Pas wel op dat het zout niet té nattig wordt, want dan kunnen er onder invloed van de hitte gemakkelijk barsten ontstaan.

Zet de creatie 75 minuten in een hete oven (200 graden). Hak daarna de zoutkorst stuk en beitel je schatten tevoorschijn. Wacht tot ze een beetje zijn afgekoeld en wrijf dan de schil van de bietjes en de meiknol. Veeg met een keukenpapiertje de zoutkorrels van de venkel en snij de schil van de koolrabi.

Conclusie; ja, groenten worden in zo’n zoutkorst ook erg lekker. Vooral de meiknol en de bietjes vond ik een groot succes. De venkel was heel goed van smaak, maar wat te gaar. Die mag volgende keer wat korter. Of neem - als je ook zo’n allegaartje van groenten wilt maken - een in verhouding grote venkel. Over de koolrabi was ik het minst enthousiast. Die bleef tamelijk hard en smakeloos. Maar misschien had ik gewoon een mis exemplaar te pakken.

Ik maakte een snelle Bagna Cauda voor bij dit knollenfeest. Hak daarvoor de ansjovisfilets fijn. Smelt de boter in een pannetje met dikke bodem en voeg de ansjovis, de uitgeperste knoflook en de olijfolie toe en laat dit alles op een heel laag vuur een half uurtje smoren tot de ansjovis helemaal uiteengevallen is. Roer zo nu en dan goed door. Druppel de Bagna Cauda over de in stukken gesneden groente of prik een stuk knol aan je vork en haal hem even door het warme sausbad.

    • Roos Ouwehand