Kleed uw knollen in een zout jasje

Na de zoute citroenen en de gepekelde kip vandaag wat meer over het garen van allerlei zaken in een zoutkorst. Zeebaars en croûte de sel is een klassieker, maar ik heb me ook wel eens laten vertellen dat groenten heel smakelijk onder zo’n spectaculaire zoutjas vandaan komen. Tijd voor een experiment.

Leg in een niet te grote ovenschaal een laag grof en vochtig zeezout. Is uw zeezout in het geheel niet vochtig, roer er dan een of twee eiwitten door. Leg er wat tijm en rozemarijn op en plaats daarop de goed schoon geboende knolletjes. Pak ze helemaal in met het zout. Advies van doorgewinterd zoutkorstbakker Jeroen van Wieren: Maak uw handen tussendoor even nat of spuit lichtjes over de zouttaart met de plantenspuit. Het zout moet de substantie hebben van klef zand, maar de boel mag ook weer niet té vochtig worden, want dan ontstaan onder invloed van de hitte gemakkelijk barsten.

Zet de creatie 75 minuten in de oven (200 graden). Hak daarna de zoutkorst stuk en beitel uw schatten tevoorschijn. Wacht tot ze een beetje zijn afgekoeld en wrijf dan de schil van de bietjes en de meiknol. Veeg met een keukenpapiertje de zoutkorrels van de venkel en snij de schil van de koolrabi. Vooral de meiknol en de bietjes vond ik een groot succes. De venkel was heel goed van smaak, maar wat te gaar. Die mag volgende keer wat korter. Over de koolrabi was ik het minst enthousiast. Die bleef tamelijk hard en smakeloos.

Ik maakte een snelle Bagna Cauda voor bij dit groentenallegaartje. Doe de fijngehakte ansjovisfilets, de boter, de fijngeperste knoflook en de olijfolie in een pannetje met dikke bodem en laat dit op een heel laag vuur een half uurtje smoren tot de ansjovis helemaal uiteengevallen is. Roer af en toe door. Haal de in stukken gesneden groente met een vork door dit warme sausbad.