Schimmelvruchtvlees & zwammenschroom

Het blijft opmerkelijk dat niemand zich in Nederland overgeeft aan de ‘derde jacht’, zoals de Russen het noemen (één is jagen zelf, twee is vissen). Want iedereen mag, met uitdrukkelijke toestemming van de boseigenaar, eetbare paddestoelen plukken. Als je ze maar netjes afsnijdt, niet allemaal plukt en er geen handel mee drijft. De notie dat

Het blijft opmerkelijk dat niemand zich in Nederland overgeeft aan de ‘derde jacht’, zoals de Russen het noemen (één is jagen zelf, twee is vissen). Want iedereen mag, met uitdrukkelijke toestemming van de boseigenaar, eetbare paddestoelen plukken. Als je ze maar netjes afsnijdt, niet allemaal plukt en er geen handel mee drijft.

De notie dat het verboden zou zijn de schimmelvruchten te oogsten gaat natuurlijk hand in hand met de latente vrees voor hun giftigheid. Niet onbegrijpelijk. Giftige vliegenzwammen herken je zo, maar hoe zien satansboleten of groene knolamanieten eruit?

Toch is die pluk niet zo riskant. Misschien dat je sommige eetbare zwammen kunt verwarren met giftige, maar dat geldt niet voor álle paddestoelen die je kunt gebruiken. Je kunt net zo goed het garnalen vangen laten omdat er weleens een giftige pieterman in het sleepnet zit. Ook die kan je een akelige midweek ziekenhuis bezorgen.

Maar kom je in een weide een reuzenbovist tegen, dan kun je die best meenemen. Inktzwammen – ook lastig te verwarren – zijn, als ze nog niet druipen, goed te eten.

Right, dit is geen pleidooi om iedereen met een boletengids en een mandje de natuur in te jagen. Maar die zwammenschroom kan best wat minder.

Er bestaan overigens nog meer bakerpraatjes over paddestoelen: ze zouden slecht samengaan met vis.

Haal het vel van de zeeduivel, spoel schoon en dep goed droog. Smelt de helft van de boter in een pan en bak de vis een paar minuten aan. Doe er nu wat zout en peper op en laat dan twintig minuten zachtjes op laag vuur afgedekt sudderen. Hak intussen de knoflooktenen, bak deze even in wat olijfolie en voeg dan de gesneden gemengde paddenstoelen toe. Roer goed onder het bakken. Voeg de rest van de boter toe en de gesneden peterselie en bieslook en meng. Check op zout en peper. Serveer de vis in de pan met er omheen de zwammensaus en daarop wat apart gehouden, gesneden kruiden.

Zeeduivel met paddestoelen

1 zeeduivelstaart (een ‘hammetje’) van een goede kilo

500 gram eekhoorntjesbrood en oesterzwammen

4 knoflooktenen

bieslook

bosje peterselie

100 gram boter

olijfolie

zout, peper

Aanvulling van de redactie wetenschap: in het recept staat dat inktzwammen goed te eten zijn. Hieraan moet worden toegevoegd dat ze in combinatie met alcohol een ernstige toxische reactie kunnen geven (misselijkheid, hartkloppingen, hyperventilatie, bloeddrukdaling). Alcohol drinken bij inktzwam moet dan ook worden afgeraden. Kinderen kunnen beter helemaal geen inktzwam eten, ook niet zonder alcohol.

    • Menno Steketee