Column

Menno Steketee De derde jacht

Op weg naar het strand om garnalen te slepen staan ze daar ineens. Links van het duinpad, onder wat eikjes waarachter het Teletubby-landschap van een golflinks glooit. Ferme, roestbruine paddestoelen, meer precies: eekhoorntjesbrood. Het blijft toch opmerkelijk dat niemand zich hier overgeeft aan de ‘derde jacht’, zoals de Russen het noemen – één is jagen zelf, twee is vissen. Want iedereen mag, met uitdrukkelijke toestemming van de boseigenaar, eetbare paddestoelen plukken. Als je ze maar netjes afsnijdt, niet allemaal plukt en geen handel drijft.

De notie dat het streng verboden zou zijn de schimmelvruchten te oogsten gaat natuurlijk hand in hand met de latente vrees voor hun giftigheid. Niet onbegrijpelijk. Giftige vliegenzwammen herken je zo, maar wie weet hoe satansboleten of groene knolamanieten eruitzien? Misschien wel als eekhoorntjesbrood…

Toch is die pluk niet zo riskant. Misschien dat je sommige eetbare zwammen kunt verwarren met giftige, maar dat geldt niet voor álle paddestoelen die je in omelet of wildsaus kunt gebruiken. Je kunt net zo goed het garnalen vangen laten, omdat er weleens een giftige pieterman in het sleepnet zit. Ook die kan je een akelig midweek ziekenhuis bezorgen.

Maar, kom je in een weide of aan de rand van trapveldje een reuzenbovist tegen, een champignonkleurige voetbal, dan kun je die best meenemen. Inktzwammen – ook lastig te verwarren, je treft ze in stadsparken – zijn, als ze nog niet druipen, goed te eten.

Right, dit is geen pleidooi om iedereen met een boletengids en een mandje de natuur in te jagen. Maar die algemene zwammenschroom kan dus best wat minder.

Er bestaan overigens nog meer bakerpraatjes over paddestoelen: ze zouden slecht samengaan met vis. Of ik nu dat eekhoorntjesbrood hiervoor heb gebruikt, laat ik graag aan de verbeelding van de lezer over.

Haal het vel van de zeeduivel, spoel schoon en dep goed droog. Smelt de helft van de boter in een pan en bak de vis een paar minuten aan. Doe er nu wat zout en peper op en laat dan twintig minuten zachtjes op laag vuur afgedekt sudderen. Hak intussen de knoflooktenen, bak deze even in wat olijfolie en voeg dan de gesneden gemengde paddestoelen toe. Roer goed onder het bakken. Voeg de rest van de boter toe en de gesneden peterselie en bieslook. Check op zout en peper.

Serveer de vis in de pan met eromheen de zwammensaus en daarop wat gesneden kruiden.