Sterrenstof uit eigen keuken

Ronald Hoeben eet bij Lucas Rive, die na jaren bij de Bokkendoorns zijn eigen restaurant heeft in Hoorn.

Bijzonder

Dat een kok na een carrière van 27 jaar als werknemer zijn eerste eigen restaurant begint, mag je bijzonder noemen. En dat zulks ook nog eens gebeurt in een tijd waarin veel restaurants het moeilijk hebben, geeft het prille entrepreneurschap van Lucas Rive welhaast de glans van heldenmoed. Nu heeft Rive ruim twee decennia twee Michelinsterren voor restaurant De Bokkedoorns weten te behouden, dus een groentje kun je hem niet noemen. En wat ook helpt in zijn avontuur is dat Rive wél de gloed van twee sterren om zich heen heeft hangen, maar niet de drang of dwang voelt om ze te verdedigen of te bewijzen. Dat scheelt stress, bovendien zijn sterren inmiddels geen garantie meer voor volle eetzalen.

En vol is het, op deze zondagavond in restaurant Lucas Rive aan de haven van Hoorn. Een grote zaak in een L-vorm met een centrale bar en een zijzaal tegenover de open keuken. Mevrouw Rive is de stralende gastvrouw en een van de serveersters is de dochter des huizes. Ze is net als haar collega’s gestoken in een gesponsord ensemble van de Mode Apotheek, een plaatselijke kledingzaak. De bediening is niet heel efficiënt, maar ontwapenend enthousiast en vriendelijk.

Aan tafel

De samenstelling van de kaart is klassiek, met menu’s van drie tot zes gangen van 39 euro tot 62,50 euro en een à la carte gedeelte met voorgerechten rond de 20 en hoofdgerechten van 24 tot 31 euro. De uitbreiding met all-in menu’s (inclusief aperitief, wijn, water en koffie) is wel een eigentijds fenomeen, het komt tegemoet aan de wens van de gast om ‘te weten waar hij aan toe is’, zo menen althans horecaprofeten. All-in dineren kan bij Rive vanaf 69 euro voor drie gangen. De wijnkaart is laagdrempelig met flessen vanaf 20 euro en losse glazen vanaf 4 euro. Enkele ‘arrangementswijnen’ worden voor 6,50 per glas gegeschonken.

Op het bord

De start met twee amuses zou je ook klassiek kunnen noemen, de trend is eerder om van amuses betaalde gerechtjes te maken. Er komen blokjes met gemberbier geïmpregneerde watermeloen met sesamzaad en wasabi, daarna een mousseline van zoetzure pompoen in krokant filodeeg met crème van gember en gekarameliseerde pompoenpitten.

Het voorgerecht van Noordzeekrab met gemarineerde groenten en malse stroken inktvis (19 euro) is – op een achtergebleven gemene krabschaarsplinter na – een uitmuntend gerecht. Van tweesterrenniveau zou je kunnen zeggen als dat niet zo’n mistig begrip was. Fraai en lekker zijn de in citroenolie gegaarde sliptongfilets met kreeft en zeewier en een hoi sin-dressing (21 euro). Niet alleen de smaken, maar ook de variatie in de texturen en de garingen zijn indrukwekkend.

Van de hoofdgerechten blijkt de sukade met bearnaise uitverkocht en de vervanger, heilbot, wordt op het laatste moment weer door kabeljauw vervangen. Niet rampzalig, alleen is de kabeljauw (op een talud van aardappelpuree) wat te gaar terwijl de ertegenaan geparkeerde gambastaarten juist zo mooi opaal zijn. De andijvie erbij is maar een nietig sliertje. Nee, dan de wilde eend (24 euro), een troostrijk herfstgerecht met linzen, mais, couscous, knolselderij en paddenstoelen.

De rekening

Inclusief vijf losse glazen wijn, water, koffie en een enkel dessert komen we op 143 euro. Een aangename maaltijd in ontspannen sfeer en toch met de gloed van die sterren.