Als alles klopt

De peren beginnen te blozen. De druiven zijn dik en sappig. Thuiskok Marjoleine de Vos vindt het niet erg dat het geen zomer meer is.

Natuurlijk is niet alles in evenwicht, in de wereld niet, en in het leven niet, en in de natuur weet ik het ook niet zo zeker. Van dat zogenaamde ‘natuurlijke evenwicht’ komt vaak weinig terecht en dat is niet altijd de schuld van de mensen. Niet elk dier is door ons uitgestorven.

Toch is het idee van balans en evenwicht aantrekkelijk, niet als een recht, maar als iets om naar te streven. Ik denk wel eens dat je dat ongemerkt doet. Ook als thuiskok.

Neem de zomer. Als het mooi en warm weer is, ben je geneigd niet al te ingewikkeld te eten. Eenvoudige groentenschotels, soms iets op de gril, een vers visje zonder al te veel omslag – je hebt het toch al goed, het is zomer, het is mooi, het is vrolijk en licht. De tafel wordt niet met kristal en kaarsen gedekt, de sauzen worden geen uren ingekookt.

Nu neemt het seizoen af, qua weer en zonlicht bedoel ik. Maar in een ander opzicht neemt het seizoen toe. De laatste pruimen kunnen nog geplukt, zij het in felle concurrentie met de vogels, de wespen en de vliegen die altijd winnen zodra één van hen een gaatje in de pruim heeft weten aan te brengen. Sommige pruimen hangen leeggegeten aan de takken.

En de appels en peren beginnen juist, ze zwellen per dag, ze blozen met gloeiende kleuren, ze spreken van overvloed. De tomaten zijn nog vol en zoet en rijp van de laatste zonnewarmte. De druiven beginnen dik en sappig te worden. Ja, het is niet moeilijk aan Rilke te denken in deze tijd: „Herr es ist Zeit. Der Sommer war sehr gross”.

Al die overvloed gaat naar binnen, naar de tafel waar al wel weer eens een kaarsje op staat te branden, niet omdat het moet maar voor het gezellig. Het aanrecht stroomt over van groenten en fruit, op een regenachtige dag is het goed om een venkel-druivenbrood te maken (een meesterlijke idee voor een ‘topping’ van Ottolenghi: focaccia met bovenop suiker, venkelzaad en gehalveerde druiven) en dat dan ’s avonds bij een stukje kaas op te eten.

De weegschaal van het welbehagen is net zo zeer in evenwicht als in de zomer toen zon en warmte alles gewoonweg bespottelijk gemakkelijk maakten.

Bliss point

In de voedingsmiddelenindustrie wordt gebruik gemaakt van het zogenaamde ‘bliss point’, het punt waarop de hoeveelheid zout, suiker en vet in een product optimaal zijn. Meer of minder van iets zou het product minder aantrekkelijk maken. Ook in de economie gebruikt men de term bliss point, dat is het punt waarop een consument zonder budgetbeperkingen zoveel uitgeeft dat hij geheel tevreden is, meer of minder zou hem of haar minder content maken.

In het gewone leven, zonder dat er consumptie aan te pas hoeft te komen, zou je het bliss point ook wel aan kunnen wijzen. Dat punt waarop je niet wilt dat er nog (ooit) iets verandert. Het Faust-moment zal ik maar zeggen, daar waar hij tegen het ogenblik zegt: „Verweile doch, du bist so schön”. Een punt dat je, het lot van Faust indachtig, eigenlijk niet moet bereiken. Je zou moeten zeggen: „Je bent zo heerlijk, ga toch voorbij. Opdat ik aan je terug denken kan.”

Misschien is dat gevoel van evenwicht van mij eigenlijk meer onze natuurlijke hang naar het bliss point, al klinkt dat begrip wel érg opgewonden. Bliss is meteen zo hevig verrukt.

Bij eten zit het bliss point echt niet altijd in heel veel suiker, vet en zout. Soms wordt de verrukking veroorzaakt door de structuur of de textuur van het eten. Een van de aangenaamste dingen om aan te denken vind ik bijvoorbeeld die eerste hap in een broodje kroket. Het moet een zacht wit bolletje zijn, en de kroket moet een krokante maar niet te dikke korst hebben (de moderne kroket heeft vaak zo’n hele winterjas van grof paneermeel aan). Het contrast tussen het zachte, beetje zoetige broodje, de krokante kroketkorst en dan de hartige, dikke ragout – oef. Bliss!

Warm fruit

Bij Nigel Slater kwam ik het woord tegen in zijn boek Tender (twee delen over koken met een moestuin, het ene over groenten het andere over fruit). Hij schreef dat als hij het bliss point in culinaire zin zou moeten omschrijven, hij zou voorstellen om te denken aan de onderkant van een deegkorst, daar waar de korst en het warme fruit daaronder elkaar raken. Van boven is de korst nog krokant en zoet van de suiker, de onderkant is zacht, vochtig, doordrenkt van het zoet-scherpe, paarse fruitsap.

Hij stelde zich een deegdeksel over heel sappige pruimen voor.

De septemberzon schijnt. De bloemen in de tuin hebben gloeiende kleuren. Op de markt liggen donkere volle pruimen. In huis ruikt het naar fruit en kaneel en suiker en taartdeeg in de oven.

Is het nu echt zo erg dat de zomer voorbij is? Zijn we nu niet, zoals altijd, zo gelukkig als we maar kunnen zijn?

Nou dan.

„Gebied de vruchten vol te zijn/ verleen hun nog twee zuidelijke dagen,/ stuur ze naar de voldragenheid/ en jaag de laatste zoetheid in de zware wijn”, schreef Rilke. (vert. Peter Verstegen)