Column

Pekelbekering Roos Ouwehand

Afgelopen week heb ik voor het eerst een kip gepekeld. Eerlijk gezegd kon ik me met de beste wil van de wereld niet voorstellen dat een stuk vlees op zou kunnen knappen door het voor gebruik in zout water te leggen. Maar na het zoveelste enthousiaste verhaal over de smaakvolle malsheid die zo’n pekelbad oplevert, wilde ik het wel eens meemaken.

Wie op zoek gaat naar tips en goede raad op pekelgebied, stuit op nogal wat tegenstrijdigheden. De een maant je het vlees onder geen beding langer dan vier uur in het zoute water te laten liggen, de ander beweert dat 24 uur geen enkel probleem is. Natuurlijk hangen die verschillende tijden samen met de grootte van het te pekelen object. Een forse kerstkalkoen kun je gerust een etmaal laten dobberen, een kleiner stukje vlees wordt dan echt te zout. Een vriend van me pekelde zijn varkenshazen 9 uur en dat bleek te lang. Bij een tweede poging (vier uur) waren ze onvergetelijk lekker. Maar zelfs als je de grootte in acht neemt lopen de mening over hoe lang of kort uiteen. Ik begon maar eens voorzichtig met zeven uur, voor dit niet al te forse kippetje. Dat pakte gelukkig goed uit.

Maak de pekel door het water aan de kook te brengen en zout en suiker erin op te lossen.

Voeg ook laurierbladeren toe, wat takjes tijm, een in plakken gesneden citroen, wat peperkorrels en een paar gekneusde knoflooktenen. Laat even kort koken.

Doe de kip pas in de pekel als hij helemaal afgekoeld is. (Ik maakte de pekel de avond ervoor).

Doe een deksel op de pan en zet hem buiten. Keer de kip na een paar uur om.

Spoel na ongeveer zeven uur de kip af onder de kraan en dep ’m goed droog.

Laat ’m een uur of wat drogen onder folie in de koelkast. Vul de buikholte met een citroen en wat tijm of rozemarijn.

Smeer de kip in met olijfolie en bestrooi licht met zout en peper. Ook over deze kwestie liepen de meningen van collega-pekelaars uiteen; moet je na zo’n bad nou nog zouten of niet? Op basis van dit experiment zeg ik; ja, heel licht.

Zet de kip in een hete oven (220 graden), verlaag na een kwartier de temperatuur naar 175 graden. In mijn oven doet een kip van dit gewicht er ongeveer 65-70 minuten over om gaar te worden.

Laat ’m zeker tien minuten rusten voor u ’m aansnijdt. Qua pekelen ben ik bekeerd; een beter kippetje at ik zelden.