Column

Snoekbaars Menno Steketee

‘Het gaat niet goed met me, nee”, zei Johannes van Dam. Het was bij een kerstborrel, jaren terug, van Elsevier, waarin Van Dam een culinaire column had. „Een reeks ziektes en ze hebben allemaal met mijn werk te maken. Sommige mensen verzwijgen dat het slecht met ze gaat, maar ik zeg dat dan gewoon.” Hij rees op uit zijn scootmobiel, liep naar het buffet, haalde zijn Laguiole-mesje uit zijn leren vestzak en prikte ermee van armlengte afstand in een salade caprese. „Moesten we maar niet doen”, snoof hij, klapte het Franse zakmesje dicht en hees zich in zijn wagentje.

Van Dam mocht niet alleen graag in eten prikken, maar ook in zijn kookschrijvende collega’s. Beunhazen waren het. Zeker de freelancers, want die zouden hun ziel verkocht hebben aan de Unilevers van deze wereld – niet onbegrijpelijk, zei hij er nog bij, gezien de dag- en weekbladtarieven.

Proeven was zijn hoofdvak, maar van schnabbels was hij zelf dus ook niet vies, als die maar in het directe verlengde van zijn vak lagen. Zo zat ik ooit aan bij een jubileumdiner van de Boelen wijnimporteurs (sinds 1733) en daar bleek Johannes het hele menu uit die periode voor de avond te hebben samengesteld. Had veel moeite gekost, zei hij. Want vroeger, bleek uit een historisch kookboek in zijn bezit, gooide iedereen maar lukraak kruiden bij het eten, alleen omdat dit exotisch en duur overkwam. Snoekbaars met kaneel, foelie en nootmuskaat bijvoorbeeld, hij had het uitgeprobeerd, maar het was „niet te vreten” geweest.

Hij had het gerecht aangepast aan hedendaagse papillen. Dat kunnen wij ook.

Vraag de visboer om twee snoekbaars en laat die fileren. Laat het ontschubde vel eraan zitten.

Snijd de pancetta in reepjes en bak deze in een pan uit. Haal uit de pan en bak de licht gezouten en gepeperde filets op de huid in het achtergebleven vet.

Draai ze even om als het vel krokant is. Bakduur hang af van de dikte van de filets, maar reken op tien minuten op niet te hoog vuur.

Zet de vis apart, afgedekt.

Snipper de sjalotjes en fruit in de helft van boter. Voeg de twee soorten room toe, laat even koken en voeg dan het paprikapoeder toe.

Voeg de rest van de boter in klontjes toe en roer goed tot een dikkige saus ontstaat.

Serveer de filets met de saus en een schijfje citroen en twee lepels goed doorgesudderde zuurkool – met een beetje kummel.