Beunhaas met snoekbaars

„Het gaat niet goed met me, nee”, zei Johannes van Dam. Het was bij een kerstborrel, jaren terug. „Een reeks ziektes en ze hebben allemaal met mijn werk te maken.” Hij steeg uit zijn scootmobiel, liep naar het buffet, haalde het Laguiole-mesje uit zijn leren vestzak en prikte ermee op armlengte afstand in een salade caprese. „Moesten we maar niet doen”, snoof hij, klapte het Franse zakmesje dicht en hees zich in zijn wagentje.

Van Dam mocht niet alleen graag in eten prikken, maar ook in zijn kookschrijvende collega’s. Beunhazen waren het. Zeker de freelancers, want die hadden hun ziel verkocht aan de Unilevers van deze wereld – begrijpelijk, zei hij er nog bij, gezien de dag- en weekbladtarieven.

Proeven was zijn hoofdvak, maar van schnabbels was hij zelf dus ook niet vies, als die maar in het directe verlengde van zijn metier lagen. Zo zat ik ooit aan bij het jubileumdiner van een wijnimporteur en daar bleek Johannes het 18de eeuwse menu te hebben samengesteld. Met veel moeite, zei hij. Want vroeger gooide iedereen lukraak kruiden bij het eten, omdat dit exotisch en duur overkwam. Snoekbaars met kaneel, foelie en nootmuskaat bijvoorbeeld, hij had het uitgeprobeerd, maar het was „niet te vreten” geweest.

Hij had het gerecht aangepast aan contemporaine papillen. Dat kunnen wij ook.

Vraag de visboer om twee snoekbaars en laat die fileren. Laat het, ontschubde, vel eraan zitten. Snijd de pancetta in reepjes en bak deze in een pan uit. Haal uit de pan en bak de licht gezouten en gepeperde filets op de huid in het achtergebleven vet. Draai ze even om als het vel krokant is. Bakduur hang af van de dikte van de filets, maar reken op tien minuten op niet te hoog vuur. Zet de vis apart, afgedekt.

Snipper de sjalotjes en fruit in de helft van boter. Voeg de twee soorten room toe, laat even koken en voeg dan het paprikapoeder toe. Voeg de rest van de boter in klontjes toe en roer goed tot een dikkige saus ontstaat. Serveer de filets met de saus en een schijfje citroen en twee lepels goed doorgesudderde zuurkool – met beetje kummel.