Risotto met koffie van Robert Kranenborg

Op het gebied van rijst is er niets troostrijkers dan risotto, smeuïge rijst met een vettige toets. In de allervetste variant wordt zelfs evenveel rijst als boter gebruikt. Het maken van risotto is een ogenschijnlijk simpel keukenklusje met weinig ingrediënten, maar zoals met zoveel quasi eenvoudige gerechten schuilt de duivel in het detail. De vloeibaarheid moet binnen de perken blijven en de rijst moet gaar zijn zonder papperig te worden. Bovendien heeft risotto een subtiele smaak, die zich makkelijk laat overheersen door toevoegingen.
Robert Kranenborg maakt een bijzondere risotto, niet alleen omdat hij geen Italiaanse arborio- maar Spaanse bombarijst gebruikt, maar ook omdat hij het gerecht parfumeert met koffie.
Dat doet hij door wat koffiebonen bij het koken van de rijst toe te voegen en wat vers gemalen koffie op het bord te sprenkelen eer de hete risotto er bovenop komt.
Op de rijst komen stukjes gebakken kalfszwezerik, die gelakt zijn met kippenjus. Voor het (voor)garen van de zwezerik gebruikt Kranenborg een Röner. Dat gaat altijd in combinatie met een vacumeerapparaat en dat is een machineset die niet iedereen in huis heeft.
Uiteraard kan het gerecht ook gemaakt worden door de zwezerik op de ouderwetse manier krokant te bakken.


Kranenborg demonstreerde het gerecht in De Kookerij in Noordwijkerhout, waar een vijftal chefs in de komende maanden op zondag middag een masterclass zullen geven. De klas van Kranenborg staat gepland voor 29 september, later volgen Richard van Oostenbrugge (restaurant Bord’eau*), Menno Post (De Bokkedoorns**), patissier Pieter Booij (Huize van Wely) en Imko Binnerts (Vis & Ko).

Recept Risotto au café voor 4 personen

Ingrediënten:

320 gram bombarijst, Calasparra
15 gram ui, wit
12 gram olijf olie
8 stuks koffiebonen, topkwaliteiet
70 gram wijn, witte droog
fond de volaille
60 gram boter
100 gram parmezaan
zout
suiker
à la minuut gemalen koffie van topkwaliteit
kappertjes, gezouten

Werkwijze:

1. ui in de olie bakken
2. daarna de rijst ook bakken met de koffiebonen
3. witte wijn erop en droog koken
4. hete fond de volaille tot het onder staat
5. garen en steeds bijvullen tot “al dente”
6. op 70°C met de boter monteren en de geraspte kaas erbij
7. op smaak brengen met zout en suiker
8. bodem van het bord bestrooien met iets gezeefde koffiepoeder en dan de risotto erop
9. de kappertjes, ontzout en gehakt, erover

Zwezerik sous-vide

Ingrediënten:

500 gram kalfszwezerik
water, zoveel als nodig is

Werkwijze:

1. zet de zwezeriken onder in koud water en bewaar 4 uur in de koeling
afgieten en dan dit proces nog 2 keer herhalen totaal 12 uur!
2. water wegdoen en de zwezerik pellen, overtollig vet verwijderen
3. vacuüm trekken en garen op 67°C , 60 minuten
4. terug koelen op ijswater tot gebruik