Nigels notities

Thuiskok Marjoleine de Vos ontmoet de Britse kok Nigel Slater, de koning van onopgesmukt eten.

Het maakt natuurlijk helemaal niet uit of degene van wie je een recept maakt een aardig iemand is of niet. Het eten zal er niet anders om smaken. Maar toch maak ik bij voorkeur recepten uit kookboeken die een aardige geest ademen, kookboeken die geschreven zijn door iemand die een beetje kan schrijven, die de indruk maakt ook wel enige humor te bezitten. Nigella Lawson’s How to eat is zo’n boek waaruit een vrolijke, onafhankelijke geest spreekt, bijvoorbeeld. En iemand die gewoonweg pratend en kokend naast je in de keuken lijkt te staan is ook Nigel Slater. Een Engelsman met enige zelfrelativering, goed kunnende koken, eigenwijs genoeg om niet iedereen na te bouwen als het over eten en koken gaat.

En vooral: iemand die niet steeds iets spectaculairs hoeft uit te vinden maar heel vaak door zijn ijskast rommelt en dan ontdekt dat hij een struik bleekselderie heeft en een chorizo en hoe nu? Dan maakt hij daar wat mee, een soort alledaagse huiselijke paella, en dat schrijft hij dan op in zijn keukendagboek. En soms zet hij bij zo’n maaltijd ‘niet het avondmaal van mijn dromen’, maar dat het de ijskast weer eens even goed opruimde.

Die keukendagboeken van hem zijn in Enge land uitgegeven in twee delen, en nu is er ook een Keukendagboek in het Nederlands. Zo’n keukendagboek moet je je echt voorstellen als dagelijks of bijna dagelijks gemaakte aantekeningen over boodschappen en koken, en ze staan vol met recepten, ideeën, ideetjes, anekdotes en ervaringen. Allemaal zonder aanstellerij.

Of je nu zelf ook met restjes groenten zit die je wilt verwerken of juist lust hebt om iets lekkers en nieuws te maken, je wordt altijd door het Keukendagboek bediend. En altijd op een manier die past bij de tijd van het jaar. Want Slater is iemand die gelooft in koken met wat er is. En wat er is, is wat er op de boerenmarkt ligt of in zijn moestuin groeit en rijpt of wat de vishandelaar in de aanbieding heeft. Daar is hij niet fanatiek in, het is niet zo dat de lezer direct ook zelf een moestuin moet nemen om mee te kunnen doen. Al is er veel voor te zeggen om dat wel te doen.

Londen

Maar die moestuin van Slater is nu ook weer geen complete akker, het is een lange, smalle tuin in Londen waarin hij vooral graag heel veel wil hebben en dus van alles maar weinig heeft, vertelde hij met een verontschuldigend lachje, toen hij kortgeleden ter gelegenheid van de vertaling van zijn Keukendagboek in Nederland was. Je gaat je vanzelf verontschuldigen als je bent waar we waren: in restaurant De Kas in Amsterdam. Die hebben een grote kas en geweldige tuinen en we zaten er met een heel gezelschap buiten te lunchen van recepten van Slater en producten van De Kas. En o, wat was dat een smakelijke lunch. Alles lekker en niet overdreven ingewikkeld. Onopgesmukt heerlijk eten. Daar is Slater de koning van. Daarom maken mensen ook zo graag zijn recepten, die elke week in The Guardian verschijnen. En op televisie. Zelf vind Slater het een beetje eng idee, dat zoveel mensen koken wat hij voorstelt. En vooral dat de mensen dan precies doen wat hij zegt. „Ik zou willen dat ze wat ongehoorzamer waren,” zegt hij, „dat ze meer hun eigen weg gaan met wat ik voorstel.” Want dat is koken, vindt hij. Iets maken met wat er is, denken over wat goed bij elkaar past. Wil je een gerecht maken maar mis je een ingrediënt? Nou, dan maak je het een beetje anders. Zo belangrijk is dat niet.

Behalve bij bakken. Bij bakken moet je echt precies zijn, zegt hij.

Waarom bakt iedereen vandaag de dag toch zo? vraag ik. Stomme vraag natuurlijk, want hoe moet hij dat weten, hij is kok, geen socioloog. Dus hij weet het ook niet, maar vindt het wel een mooie ontwikkeling. Want wat je bakt moet je delen, je kunt moeilijk in je eentje een hele taart of cake gaan zitten opslokken. En dat is een belangrijke functie van eten, delen. Met elkaar eten. Elkaar uitnodigen en iets voor iemand maken. Mensen te eten geven is heel basaal en heel belangrijk, vindt hij. Het is heel populair, zeg ik. Maar je ziet ook veel mensen doen of ze een restaurant-chef zijn en thuis met schuim en vierkantjes en drupjes saus in de weer gaan.

„Chefs zijn heel inspirerend,” zegt Slater. „Maar,” vervolgt hij, „ik wil dat soort eten beslist niet thuis. Dan wordt het een soort voorstelling. En niet alleen een voorstelling, ook een prestatie die geleverd moet worden. Ik heb liever dat iemand gewoon bij me in de keuken zit als ik aan het koken ben, dan dat er een gezelschap in nette jurken zit te wachten tot ik onder hoorngeschal uit de keuken opduik met een complete maaltijd.”

We praten nog even over de neiging om overal een wedstrijd van te maken. Dat kan op televisie heus leuk zijn, Slater bekent een woeste fan te zijn van The Great British Bake Off op de BBC, maar in het algemeen gesproken is hij tegen wedstrijdkoken. „Waarom moet een bepaalde versie van een gerecht de beste zijn? Het is gewoon anders. Laat zitten.”

En met die opwekkende woorden in de oren kan iedereen zorgeloos gaan koken.

Nigel Slater, Keukendagboek. Uitg. Fontaine, 416 blz., 39,95 euro