Hij komt niet meer

Na een negatief stuk konden restaurants hun deuren wel sluiten Johannes van Dam gold als meest invloedrijk recensent van Nederland Woensdag overleed de culinair journalist in Amsterdam

Van Dams kennis was encyclopedisch, zijn toon ongegeneerd pedant. Foto HH

Kookcolumnist

Op het moment dat de man met het zwartleren vest aan een tafeltje schoof, zijn Laguiole-mes tevoorschijn haalde, zijn niet onaanzienlijke reukorgaan in het brood duwde en informeerde naar de versheid van de vis, kreeg menig Amsterdamse restaurateur een acute zenuwinzinking. Zijn wekelijkse recensies in Het Parool konden een ongekende toestroom van gasten teweegbrengen, of, in het ergste geval, sluiting.

Woensdagavond overleed culinair journalist Johannes van Dam in het ziekenhuis in Amsterdam, waar hij eind mei wegens een hartinfarct was opgenomen. Van Dam werd 66 jaar.

Hij was de meest gevreesde, maar ook de meest geliefde culinair schrijver van Amsterdam. Dit voorjaar, vlak voordat hij ziek werd, werkte van Dam mee aan een documentaire over hemzelf. De Keuken van Johannes werd gefinancierd door crowdfunding. Honderden donateurs betaalden grif.

Johannes van Dam werd geboren als zoon van een Joodse fabrikant in luierbroekjes. In de winter van 1963 kwam zijn vader om het leven toen hij met de auto te water raakte. De 16-jarige Johannes kon zichzelf en zijn zusje redden, maar zag zijn vader verdrinken. Het leverde hem een levenslang trauma op.

Hij studeerde medicijnen en psychologie aan de Universiteit van Amsterdam, maar brak beide studies af. Hij werkte onder andere als barman, vertaler en leerling-redacteur bij Het Vrije Volk. Van 1983 tot 1989 was hij eigenaar van De Kookboekhandel in de Runstraat. In 1986 schreef hij zijn eerste restaurantkritieken voor Elsevier. Vanaf 1991 deed hij dat voor Het Parool en de Vlaamse krant De Morgen. In 2005 verscheen zijn magnum opus, De Dikke Van Dam, een vuistdik naslagwerk waarin hij zijn fenomenale vakkennis bundelde.

Als het over culinaire zaken ging was van Dam onverslaanbaar. Zijn kennis was encyclopedisch, zijn toon ongegeneerd pedant. Sinds zijn kindertijd was hij geobsedeerd door waarheid en bedrog. In interviews vertelde hij graag hoe hij als jongetje langs banketbakkers trok om met behulp van een paar druppels jodium te testen of hun amandelspijs wel echt van amandelen was gemaakt en niet van witte bonen met amandelaroma.

Ook in zijn volwassen leven genoot hij ervan mensen op fouten te betrappen. Wee de kok die de paté te koud of de crème brûlée te warm serveerde. Dan deelde hij zonder pardon een 4 uit en kon je het wel schudden.

Eigenlijk hield Johannes van Dam helemaal niet van uit eten gaan. Liefst kookte hij zelf, in het kabouterkeukentje van de smalle bovenwoning die hij deelde met poes Lieffie. Rechttoe rechtaan eten, daar hield hij van. Fluweelzachte, boterige aardappelpuree redde hem naar eigen zeggen ooit uit een zware depressie. Hij was een man van gehaktballen, stamppot, stoofpeertjes en erwtensoep. En van kroketten. Hij droomde ervan het ultieme boek over dit onderwerp te schrijven. Jaren werkte hij eraan, maar het Volkomen Krokettenboek wilde maar niet afkomen.