Johannes van Dam hield niet van poespas: bloemlezing van zijn felheid

De vannacht overleden culinair recensent Johannes van Dam werd decennia gevreesd, maar ook geliefd wegens zijn vlammende recensies. Zijn stukjes over Amsterdamse eetgelegenheden konden ieder restaurant maken en breken. Hij was met name wars van uiterlijkheden en kon daar bijtend over schrijven. Een paar voorbeelden.

Johannes van Dam in restaurant Fifteen, het restaurant van de Engelse chef Jamie Oliver waar jongeren werken. Foto ANP / Cynthia Boll

De gisteren overleden culinair recensent Johannes van Dam werd decennia gevreesd, maar ook geliefd wegens zijn vlammende recensies. Zijn stukjes over Amsterdamse eetgelegenheden konden ieder restaurant maken en breken. Hij was met name wars van uiterlijkheden en kon daar bijtend over schrijven. Een paar voorbeelden.

Van Dams recensies verschenen aanvankelijk in Elsevier, en vanaf 1991 verscheen zijn geruchtmakende wekelijkse rubriek in Het Parool en De Morgen. Hoewel elk restaurant natuurlijk enerzijds met smart zat te wachten tot de journalist in zijn zaak verscheen, werd iedere restauranteigenaar en kok ontzettend zenuwachtig op het moment dat hij zijn opwachting maakte.

Van Dam zijn recensies waren ook altijd doorspekt met andersoortige informatie, persoonlijke noten of historische weetjes en feitjes waaruit bleek dat hij een belezen man was. Zoals in zijn recensie van het Iraanse restaurant Daarbaand aan de Overtoom begin dit jaar:

Daarbaand profileert zich als ‘traditionele ‘shah abbasi-keuken van Iran en illustreert dat met een pijprokende man met baard, leunend op een tafel met eten en drinken. Denk nu niet dat dat Shah Abbasi is. Abbasi was de autocratische vorst van Iran in de zeventiende eeuw, bekend om zijn inspirerende heerschappij, maar ook om zijn strengheid. Hij had vele zoons, van wie hij, uit wantrouwen, er één liet vermoorden en twee de ogen liet uitsteken. Heel traditioneel dus. Dat het niet Abbasi is, blijkt uit het feit dat de man een forse baard heeft. Abbasi schoor zijn baard af en droeg een fikse snor, waarmee hij een trend zette.

Maar zoals beloofd, Van Dam was fameus wegens zijn ongemeen scherpe analyses van het voedsel dat hij voorgeschoteld kreeg. Zoals zijn recensie over het Spaanse restaurant Madrid in de Bellamystraat dat hij in 2011 beoordeelde met een 5:

Het bord ligt wel vol met vliesdunne koteletjes, maar die zijn droog, taai en volstrekt smakeloos. En als klap op de vuurpijl ligt er een grote bonk aangemaakte aardappelpuree bij die ijskoud is. Het met blauwe kaas opgerolde flensje, geserveerd met een blaadje lof en een flintertje membrillo (kweepeerpas), à €3,80, ziet er ook weer prachtig uit, maar is ijskoud, stijf en culinair niet veel soeps. En dan is er Bacalao in salsa, een bakje lauwe saus met de smaak van groene asperges, waarin wat stukjes gebakken kabeljauw liggen (€8,50). Mijn tafelgenoot wordt ongedurig van zo veel gebrek aan kwaliteit en verfijning. Ik probeer hem nog te sussen.

In zijn recensie over La Suite in de Jan Evertsenstraat in april 2012:

Het vlees blijkt een vliesdunne lap (hooguit zes millimeter) te zijn, die natuurlijk niet saignant - wat bij zo’n dunne lap helemaal niet mogelijk is - maar eigenlijk ‘doorgeslagen’ is. Bovendien zijn de grillstrepen bitter, omdat de grill duidelijk niet goed schoongemaakt is. We laten het geheel grotendeels liggen, in zijn plasje fabrieksmatige pepersaus (€18,45).

Wars van uiterlijk vertoon en show

Van Dam had een hekel aan alles wat nep was - hij had talloze boeken over kwakzalvers en oplichters - en vooral aan dikdoenerij dat ook nog eens nergens op gebaseerd was. Over Peter Scholte/Sucre in de Hobbemastraat dat in 2011 een 6 kreeg:

Ook dit complexe dessert wordt geserveerd in een metalen schaal, die weer in een grotere schaal staat, waar heet water in wordt gegoten om het takje eucalyptus erin te doen geuren. Nu geurt dat blad vooral naar kattenpis; dus daar heb je me niet mee. Op de schaal een macaron, een marshmallow, een stukje cake et cetera, met een Granny Smithsorbet die meer op licht aangevroren appelmoes dan op sorbet lijkt. Alles bij elkaar veel geschreeuw en weinig wol. Moest ik daarvoor die trap op strompelen?

Het was altijd de nonchalante toevoeging op het eind die Van Dam zijn stukjes zo vernietigend maakten. Over het City Cafe (Mint Hotel) aan de Oosterdoksstraat dat hij in 2011 met een 5 beoordeelde:

Na is er huisgemaakte candybar met gekaramelliseerde pinda, noga-ijs en karamelsaus. Bij een candybar denk je aan iets omhuld met harde chocolade, maar dit is een sneetje chocoladetaart. Nou ja, niet slecht. En dan is er huisgemaakte, gevulde speculaas met kaneelijs en borstplaat. De gevulde speculaas is ongaar, om het nog vriendelijk te zeggen, de spijs is raar van smaak en structuur, het kaneelijs is waterig en de borstplaat, nou ja, die splinters gaan wel.

Over Romanoff by Bicken aan de Overtoom:

De zwezerik met gremolata en spagethini (!) is een gerecht dat je voor kennisgeving aanneemt, vooral omdat alles zo droog is als wat. Misschien is saus te veel gevraagd, maar een scheutje olie kan er toch wel af? Voor dit bedrag (€16,00) is het wel een erg minimaal concept.
Ze geven je hier veel show, maar waar het op je bord toch vooral om de kwaliteit en de combinaties moet gaan, lijken ook daar het idee en het uiterlijk de overhand te krijgen. Eeuwig zonde van al die moeite.

De recensent had in Het Parool overigens ook nog een kookrubriek en een rubriek waarin hij de leukste adressen beschreef waar topkoks hun boodschappen doen.

Werd Van Dam milder of werden de restaurants beter?

Van Dam werd de laatste jaren milder, zo leek het, maar dat sprak hij zelf fel tegen. De kwaliteit van restaurants was de afgelopen tijd nu eenmaal vooruitgegaan. Zijn laatste recensie afgelopen voorjaar was van de Thai Krua Buppha aan de Woustraat, die kreeg een 9:

De Koeng Hom Pha, een garnaal in een knapperig deegjasje, is goed. De Saté Kai, kipsaté, komt niet in brokjes aan een pen, zoals in de Indonesische keuken, maar als een plat plakje. Daar neem je dan de goede pindasaus bij. De Poh Piah, een lang, slank loempiaatje, is ook knapperig gebakken (in goede olie, gelukkig) en dan ten slotte ons geliefde Thaise viskoekje, de Thod man Pla. We hadden de lof van dit viskoekje al horen zingen en inderdaad, deze is mals en sappig, niet taai zoals je het meestal krijgt.

Hoewel Van Dam dus jarenlang at in de meest exquise restaurants, was zijn favoriete gerecht aardappelpuree met rauwe andijvie (stamppot) en een gehaktbal. Ook was de zoon van een joodse fabrikant liefhebber van de authentieke joodse keuken. Zo was hij te zien in een aflevering van het programma ‘De Koosjere hamvraag’, waarin hij uitleg gaf over het traditionele joodse gerecht gefilte fisj.

Get Adobe Flash Player
Als het niet mogelijk is Flash te installeren kunt u de video bekijken via deze link.

Afgelopen juni ging ‘De keuken van Johannes’ overigens in première, de documentaire van Bianca Tan die een mooi overzicht gaf van al zijn dagelijkse bezigheden rondom eten. De film is ingediend bij het IDFA en is daar mogelijk dit najaar nog te zien.

Lees vanmiddag een necrologie in NRC Handelsblad