Genadeloos maar toch geliefd

Johannes van Dam (1946-2013)

Culinair criticus Johannes van Dam hield eigenlijk niet van uit eten gaan. Het liefst kookte hij zelf puur voedsel.

Van Dams kennis was encyclopedisch, zijn toon ongegeneerd pedant. Foto merlijn Doomernik / hollandse hoogte

Op het moment dat de man met het zwartleren vest aan een tafeltje schoof, zijn Laguiole-mes tevoorschijn haalde, zijn niet onaanzienlijke reukorgaan in het brood duwde en informeerde naar de versheid van de vis, kreeg menig Amsterdamse restaurateur een acute zenuwinzinking. Zijn wekelijkse recensies in Het Parool konden een ongekende toestroom van gasten teweegbrengen, of, in het ergste geval, sluiting of ontslag van de kok.

Gisteravond overleed culinair journalist Johannes van Dam in het ziekenhuis in Amsterdam, waar hij eind mei wegens een hartinfarct was opgenomen en waar hij door ernstige complicaties de hele zomer verbleef. Van Dam werd 66 jaar. Op 31 augustus berichtte hij nog in Het Parool: „Ik ben terechtgekomen in een cascade van kleine en grote medische problemen die elkaar opvolgen, (...) waardoor het veel tijd kost om hier uit te komen. Maar we gaan langzaam vooruit. Tot spoedig, hoop ik dan maar.”

Hij was de meest gevreesde, maar ook de meest geliefde culinair schrijver van Amsterdam. Dit voorjaar, vlak voordat hij ziek werd, werkte van Dam mee aan een documentaire over hemzelf. De Keuken van Johannes werd gefinancierd door crowdfunding. Honderden donateurs betaalden grif geld om een film mogelijk te maken over hun favoriete brompottende recensent.

Johannes van Dam werd geboren als zoon van een Joodse fabrikant in luierbroekjes. In de winter van 1963 kwam zijn vader om het leven toen hij met de auto te water raakte in het Pekelderdiep. De 16-jarige Johannes, die samen met zijn zusje ook in de auto zat, kon zichzelf en zijn zusje te redden, maar zag zijn vader verdrinken. Het leverde hem een levenslang trauma op.

Hij studeerde enige tijd medicijnen en psychologie aan de Universiteit van Amsterdam, maar brak beide studies af. Hij werkte onder andere als barman, vertaler, leerling-redacteur bij Het Vrije Volk en redactiesecretaris bij de Haagsche Post. Van 1983 tot 1989 was hij eigenaar van De Kookboekhandel in de Runstraat. In 1986 schreef hij zijn eerste restaurantkritieken en eetstukjes voor Elsevier. Vanaf 1991 deed hij dat voor Het Parool en de Vlaamse krant De Morgen. In 2005 verscheen zijn magnum opus, De Dikke Van Dam, een vuistdik naslagwerk waarin hij zijn fenomenale vakkennis bundelde.

Als het over culinaire zaken ging was van Dam onverslaanbaar. Zijn kennis was encyclopedisch, zijn toon ongegeneerd pedant. Door dat opgeheven vingertje werd hij vaak voor schoolmeester uitgemaakt, een titel waarmee hij zelf overigens koketteerde. Sinds zijn kindertijd was hij geobsedeerd door waarheid en bedrog. In interviews vertelde hij graag hoe hij als jongetje langs banketbakkers trok om met behulp van een paar druppels jodium te testen of hun amandelspijs wel echt van amandelen was gemaakt en niet van goedkope witte bonen met amandelaroma.

Ook in zijn volwassen leven genoot hij ervan mensen op fouten te betrappen. Hoewel hij de laatste jaren milder leek te worden en in zijn Paroolrubriek Proefwerk vaker hoge cijfers gaf, kon hij genadeloos oordelen. Wee de kok die de paté te koud of de crème brulée te warm serveerde. Dan deelde hij zonder pardon een 4 uit en kon je het wel schudden met je eethuis.

Eigenlijk hield Johannes van Dam helemaal niet van uit eten gaan. Liefst kookte hij zelf, in het kabouterkeukentje van de smalle bovenwoning, die hij deelde met poes Lieffie. Rechttoe rechtaan eten, daar hield hij van. Fluweelzachte, boterige aardappelpuree redde hem naar eigen zeggen ooit uit een zware depressie. Hij was een man van gehaktballen, stamppot andijvie, stoofpeertjes en erwtensoep. En van kroketten. Hij droomde ervan het ultieme boek over dit onderwerp te schrijven. Jaren werkte hij eraan, maar het Volkomen Krokettenboek wilde maar niet afkomen.

Van Dams nalatenschap is niettemin groot. Naast de vele boeken en bijdragen aan boeken die hij schreef is er de Johannes van Dam-prijs die jaarlijks wordt toegekend aan een auteur die zich verdienstelijk maakt voor de verspreiding van kennis van de internationale gastronomie (in 2013 uitgereikt aan Claudia Roden). En er is de meer dan 60.000 boeken tellende gastronomische bibliotheek die hij toezegde aan de Bijzondere Collecties van de Universiteit van Amsterdam. Al die kennis – al die ‘waarheid’, zoals van Dam het zelf zou noemen – is nu voor iedereen toegankelijk.