Column

Roos Ouwehand Maggi uit de Oudheid

Vandaag meer over Neerlands enige culinaire zoutwinkel: Salsamentum. In zijn schatkamer in Amsterdam verkoopt voormalig kok Jeroen van Wieren zout uit alle windstreken. Van roze Himalayazout tot zoutflakes van het schiereiland Reykjanes in IJsland. Van de zeer grove hollow pyramids uit Bali tot fleur de sel geparfumeerd met zwarte olijven uit Mallorca. Voor een zoutliefhebber als ik is de winkel een walhalla. De knisperende citroen ‘flakes’ uit Cyprus, de kappers op zout uit Pantelleria; het doet mij allemaal het water in de mond lopen.

Natuurlijk verkoopt Van Wieren ook zeezout voor dagelijks gebruik; sel gris uit de Guérande en Marisol zeezout uit de Algarve. Beide soorten zijn een stuk beter voor je dan geraffineerd fabriekszout, legt hij uit, omdat ze magnesium en allerlei mineralen bevatten; stoffen waar ons lichaam behoefte aan heeft. Ze zijn allebei bovendien goed vochtig, waardoor ze zeer geschikt zijn om er een zeebaars, forel of kippetje mee in te pakken. Om zo’n goeie zoutkorst te vormen, die niet barst of lekt, dient je zout namelijk de consistentie van nat zand te hebben. Meer tips van Van Wieren voor een welgeslaagd kippetje in zoutkorst en voor een gepekelde kip de komende weken.

Een geheimzinnig product is Colatura di Alici, een vissaus gemaakt van gefermenteerde, gezouten ansjovis. Deze Colatura is een soort Garum, de saus die de Romeinen al gebruikten om hun gerechten te kruiden en te zouten. In Pompeii zijn resten van Garumvaten gevonden, met de ansjovis-overblijfselen er nog in. „’t Was een beetje de maggi van de Oudheid”, aldus Van Wieren.

Bijzonder smaakvol en verslavend lekker dit spul. Helaas is het niet goedkoop; 40 ml kost bijna dertien euro. Maar met zo’n flesje vloeibare umami maak je driemaal een flinke pan spaghetti naar onderstaand recept. En wie naar de slager gaat voor goed rundergehakt is die dertien euro ook kwijt.

Op aanraden van Van Wieren maakte ik een eenvoudige pasta met deze Colatura.

Kook daarvoor de spaghetti of linguine in ongezouten (!) water. Hak wat peterselie mooi fijn. Meng de fijngeperste knoflook, de peterselie, de olijfolie en de Colatura. Giet de pasta af en meng alles door elkaar.

Dien als de sodemieter op, op voorverwarmde boden. Eventueel ter variatie nog wat citroenzeste of in olijfolie gebakken broodkruim toevoegen. Maar nodig is het niet.