De maggi van de oudheid

Zoals vorige week aangekondigd, vandaag meer over Neerlands enige culinaire zoutwinkel, Salsamentum. In zijn zoutkamer in Amsterdam-West verkoopt voormalig kok Jeroen van Wieren zout uit alle windstreken. Van roze Himalayazout tot zoutflakes van het schiereiland Reykjanes in IJsland. Van de zeer grove hollow pyramids uit Bali – een van Van Wierens persoonlijke favorieten – tot

Zoals vorige week aangekondigd, vandaag meer over Neerlands enige culinaire zoutwinkel, Salsamentum. In zijn zoutkamer in Amsterdam-West verkoopt voormalig kok Jeroen van Wieren zout uit alle windstreken. Van roze Himalayazout tot zoutflakes van het schiereiland Reykjanes in IJsland. Van de zeer grove hollow pyramids uit Bali – een van Van Wierens persoonlijke favorieten – tot fleur de sel geparfumeerd met zwarte olijven uit Mallorca. Voor een zoutliefhebber als ik is de winkel een walhalla. De knisperende citroenflakes uit Cypres, de kappers op zout uit Pantelleria; het doet mij allemaal het water in de mond lopen.

Natuurlijk verkoopt Van Wieren ook zeezout voor dagelijks gebruik: sel gris uit de Guérande en Marisol zeezout uit de Algarve. Beide soorten zijn een stuk beter voor je dan geraffineerd fabriekszout, legt hij uit, omdat ze magnesium en allerlei mineralen bevatten – stoffen waar ons lichaam behoefte aan heeft.

Een ander geheimzinnig product dat bij Salsamentum op de plank staat, is Colatura di Alici, een vissaus gemaakt van gefermenteerde, gezouten ansjovis. Deze Colatura is een soort garum, de saus die de Romeinen al gebruikten om hun gerechten te kruiden en te zouten. Onder andere in Pompeii zijn garumvaten gevonden, met de ansjovisoverblijfselen er nog in. „’t Was een beetje de maggi van de oudheid”, aldus van Wieren.

Verslavend en bijzonder smaakvol, dit spul. Helaas is het niet goedkoop. 40 ml kost bijna dertien euro. Geen kattenpis. Maar met zo’n flesje vloeibare umami maak je driemaal een flinke pan spaghetti naar onderstaand recept. En wie even vaak naar de slager gaat voor goed rundergehakt, is dat bedrag ook kwijt.

Op aanraden van Van Wieren maakte ik een eenvoudige pasta met deze Colatura. Kook daarvoor de spaghetti of linguine in ongezouten (!) water. Hak wat peterselie mooi fijn. Meng de fijngeperste knoflook, de peterselie, de olijfolie en de Colatura. Giet de pasta af en meng alles door elkaar. Dien als de sodemieter op, op voorverwarmde borden.

Pasta met Colatura di Alici

Voor- of tussengerecht voor vier personen:

250 gr linguine of spaghetti van goede kwaliteit

4 eetlepels olijfolie

2 eetlepels Colatura di Alici

platte peterselie

1 klein teentje knoflook