Culinair journalist Johannes van Dam op 66-jarige leeftijd overleden

De bekende culinair journalist Johannes van Dam is vandaag overleden in het OLVG-ziekenhuis in Amsterdam. Dat bevestigt een redactrice van de krant tegenover de Volkskrant. Sinds 1991 schreef hij wekelijks een recensie voor Het Parool.

Johannes van Dam vorig jaar met Het eerste exemplaar van een geheel herziene en uitgebreide editie van zijn standaardwerk De Dikke van Dam. Foto ANP / Robin Utrecht

De bekende culinair journalist Johannes van Dam is woensdag overleden in het OLVG-ziekenhuis in Amsterdam. Dat bevestigt een redactrice van de krant tegenover de Volkskrant. Sinds 1991 schreef hij wekelijks een recensie voor Het Parool.

Van Dam was al enige tijd ernstig ziek. Eind mei werd hij opgenomen in het ziekenhuis wegens een hartinfarct en verbleef daar vervolgens de hele zomer door ernstige complicaties. Op 31 augustus berichtte hij nog in Het Parool:

“Ik ben terechtgekomen in een cascade van kleine en grote medische problemen die elkaar opvolgen, (…) waardoor het veel tijd kost om hier uit te komen. Maar we gaan langzaam vooruit. Tot spoedig, hoop ik dan maar.”

De culinair journalist werd in oktober 1946 geboren als zoon van een Joodse fabrikant in luierbroekjes. Op zijn zestiende kreeg hij samen met zijn vader en dertienjarige zus een auto-ongeluk. De auto raakte te water in het Pekelderdiep. Van Dam kon zichzelf en zijn zusje redden, maar zijn vader verdronk.

Focus op eten zat er al vroeg in

Al als kind was Van Dam geïnteresseerd in koken en eten, zo schreef culinair journalist van Joep Habets eerder in NRC:

Zijn talent voor gastronomie zat er bij de auteur al vroeg in. De kleine Johannes verzorgde op jeugdige leeftijd de zondagse brunch in het ouderlijk huis. Hij vertikte het van jongs af aan margarine op zijn brood te smeren in plaats van boter. Als kind ontmaskerde hij met een jodiumtest de banketbakkers die hun gevulde koeken in plaats van amandelspijs vulden met goedkoop surrogaat van gemalen bonen. Hij riep de schuldigen ten overstaan van hun clientèle ter verantwoording. Toen al was hij de schrik van de culinaire middenstand.

Niettemin begon Van Dam na de middelbare school een studie geneeskunde en psychologie. Beide studies maakte hij niet af. Daarna had hij verschillende baantjes als vertaler en in de horeca. In de jaren tachtig opende hij ‘De Kookboekhandel’ in Amsterdam. Na zeven jaar stopte hij daarmee en legde hij zich toe op de culinaire journalistiek. Hij bracht de afgelopen jaren verschillende boeken uit over eten en restaurants, waaronder De Dikke van Dam. Binnen een halfjaar werden er vijf drukken van het boek verkocht.

‘Strijder voor de waarheid op het bord’

In 1986 begon hij met restaurantkritieken voor Elsevier, vanaf 1991 schreef hij ook voor Het Parool en de Vlaamse krant De Morgen. Gaandeweg werd Van Dam een autoriteit op culinair gebied. Zijn recensies waren geliefd en gevreesd. Een vinnig stukje kon zorgen voor een leeg restaurant, een prijzende recensie voor wachtlijsten met reserveringen, zo schrijft culinair journalist Janneke Vreugdenhil vandaag in NRC:

Hoewel hij de laatste jaren milder leek te worden en in zijn Paroolrubriek Proefwerk vaker hoge cijfers gaf, kon hij genadeloos oordelen. Wee de kok die de paté te koud of de crème brulée te warm serveerde. Dan deelde hij zonder pardon een 4 uit en kon je het wel schudden met je eethuis.

Habets noemde Van Dam ooit “een onvermoeid strijder voor de waarheid op het bord” en “de nationale schoolmeester als het gaat om culinaire zaken”:

Het is een kwalificatie waar hij zelf mee koketteert. Immer verbeterend en uitleggend hoe het werkelijk zit trekt hij door het leven. Hij is eerder de corrigerende bullebak dan de stimulerende opvoeder. Vertalers, groenteboeren en banketbakkers krijgen regelmatig de wind van voren.

Met een niet aflatende ijver corrigeert hij koks en collega-schrijvers en legt de vinger op de zere plekken:

Hij weet er veel te vinden: de doorgeschoten doelmatigheid in de voedselproductie, de misleiding door de industrie, het opportunisme van de supermarkten, het gebrek aan vakmanschap in de professionele keuken, het pretentieuze geknutsel van de topkoks, de onwetenheid van de consument, de domheid van voorlichters en publicisten, het lamentabele kookonderricht en vooral de vaderlandse onverschilligheid ten opzichte van goed voedsel en de veronachtzaming van smaak die eraan ten grondslag liggen.

Maar het liefst kookte hij thuis

Ondanks al die inspanningen om de goede keukens van de slechte te onderscheiden hield Van Dam helemaal niet van uit eten gaan, schrijft Vreugdenhil:

Liefst kookte hij zelf, in het kabouterkeukentje van de smalle bovenwoning, die hij deelde met poes Lieffie. Rechttoe rechtaan eten, daar hield hij van. Fluweelzachte, boterige aardappelpuree redde hem naar eigen zeggen ooit uit een zware depressie. Hij was een man van gehaktballen, stamppot andijvie, stoofpeertjes en erwtensoep. En van kroketten.