Column

Viskweekweek Menno Steketee

Vorige week was Bewuste Visweek, waarin iedereen bij de aankoop van vis zijn smaakpapillen en hoofd moest raadplegen en niet alleen de portemonnee. Pijlers van de week waren de Marine Stewardship Council (MSC) die zich richt op verduurzaming van visvangst en de jongere ASC, de zusterorganisatie die hetzelfde nastreeft voor aquacultuur, kweek van vis en schaal- en schelpdieren. Ze hebben de wind mee: Nederlandse supermarkten willen in 2016 uitsluitend MSC- of ASC-gecertificeerde vis in het assortiment hebben.

ASC is het kleine zusje van MSC, maar niet onbelangrijk, want de vis die de Nederlander consumeert, is intussen al voor meer dan de helft afkomstig van kwekerijen. Vooral, helaas, aquariumspul pangasius en tilapia.

Kwekers met een ASC-stempel hakken geen mangrovebos kaal om plaats te maken voor vijvers en springen zuinigjes om met chemicaliën. So what, denken veel mensen en mikken gewoon de goedkoopste vis in het karretje, maar toch blijken consumenten gevoelig voor dat soort zaken. Nadat een paar jaar terug een documentaire over extreem vieze pangakweek op de Duitse tv was verschenen, nam de consumptie daar met 50 procent af. De helft!

Over ASC kwamen net in het blad Science nog wat bezwaren aan de orde. Niet onterecht, bijvoorbeeld dat kleine kwekerijen de administratieve rompslomp van het certificeren onoverkomelijk vinden en dat de meeste viseters – lees: de Chinezen – duurzaamheid geen biet interesseert en dus dat keurmerk niet. Maar dat zijn geen redenen om híér geen fatsoenlijke kweekvis te kopen. Veel zalmboeren doen trouwens ook al mee.

En er is dus óók geen reden te bedenken waarom we de Bewuste Visweek niet uitrollen tot -maand, -kwartaal en -jaar.

Laten we vandaag een recept met forel doen, toch de moeder aller kweekvissen. Deze is van Nigel Slater, een vissige variant van de saltimbocca. Veel simpeler wordt het niet.

Zet de oven op 180 graden en verwarm een ruime schaal voor. Leg twee plakken ham naast elkaar, net overlappend, en leg hierop een blaadje salie. Leg de filet hier nu dwars op – mag lekker uitsteken aan twee kanten.

Doe op het vissenvlees weer een salieblaadje en een fikse klont boter. Geef een paar draaien peper.

Rol de vis nu in de ham en steek het geheel tweemaal vast met een grote satéprikker. Herhaal dit bij alle filets.

Leg de hamrollen in de lichtjes beboterde ovenschaal en gaar ze een kwartiertje. Knijp de citroen half uit boven de gare vis en bestrooi ook met ultrafijn gesneden peterselie. Lepel het sausmengsel eroverheen.