Hoe wijn ‘kurk’ krijgt

De stof die wijn de gevreesde kurksmaak geeft, TCA, verpest de smaak van nog veel meer voedingsmiddelen.

Foto Shutterstock

De muffe smaak van een ‘wijn met kurk’ ontstaat niet door een viessmakend stofje, maar doordat een stofje uit de kurk een smaakzenuw blokkeert. Het is wegnemen van smaak, niet het toevoegen ervan.

Met die vondst ontrafelen Japanse onderzoekers een mysterie dat langzamerhand net zo goed een raadsel had kunnen blijven. Een kurk op de wijnfles wordt immers zeldzaam. Veel wijnflessen, vooral uit de nieuwe wijnlanden, zijn met een schroefdop afgesloten. Terwijl de flessen uit Frankrijk en Italië steeds vaker met een kunststof stop dicht zit.

De stof die de kurksmaak veroorzaakt is al lang bekend. Het is 2,4,6-trichlooranisol, kortweg TCA. Het is een schimmel op de wijnkurk die verantwoordelijk is voor de vorming. Ook veel bacteriën kunnen het maken.

Het mysterie was dat TCA in extreem lage concentraties (één deeltje op de honderd miljard) al een fles wijn kan verpesten. In bier lukt het ook. En TCA zelf heeft niet die schimmelachtige smaak. Voedseltechnologen noemen dat een off-flavor: een stof die een smaak veroorzaakt die hij zelf niet heeft.

Er was een oude verklaring voor, uit 1991. De Japanse onderzoekers verwijzen ernaar in hun artikel dat deze week verschijnt in de Proceedings of the National Academy of Sciences (early edition). Het idee was twintig jaar lang dat TCA bepaalde smaakreceptoren stimuleert die normaal gesproken op onwelriekende stofjes reageren. En die in reactie op TCA dus een signaal van een akelige smaak doorgeven, zonder dat die smaakstof er is. Smaakreceptoren zijn structuren aan het oppervlak van speciale smaakreceptorcellen. Ze liggen in smaak- en geurreceptoren in de mond en in de keel- en neusholte.

De Japanners deden hun onderzoek in het laboratorium, met losse smaakreceptorcellen. Ze zagen dat TCA die receptoren helemaal niet stimuleert, maar de werking ervan juist onderdrukt. De werking van TCA is een langzaam proces, tenminste in de snelle smaakwereld, waarin smaken en geurtjes vliegensvlug een sterk hersensignaal geven. Bij TCA duurt het seconden voor het effect volledig doordringt. De onderzoekers hebben het vermoeden dat de TCA-moleculen eerst in de omhullende celmembranen worden opgenomen en daar bepaalde eiwitten blokkeren.

Als de off-flavor TCA smaak wegneemt, in plaats van een specifiek muffe smaak versterkt, dan speelt TCA misschien een rol bij nog veel meer voedingsmiddelen waarvan experts zeggen dat er een vies smaakje aan zit. Daar lijkt het wel op. De Japanse onderzoekers doen er in hun artikel kort verslag van. Ze vroegen voedselfabrikanten om producten waar smaak- of geurklachten over waren. Het ging om mineraalwater, kraanwater, wal- en cashewnoten, eieren, meel, uien, rozijnen, garnalen, zee-egels en zelfs papieren zakken.

Onderzoek met de gaschromatograaf en de massaspectrometer leverde eigenlijk zonder uitzondering op dat er TCA in zit. De onderzoekers achten het dus waarschijnlijk dat TCA ook de smaakkwaliteit van veel andere voedingsmiddelen (minder goed onderzocht dan dan wijn) verlaagt. TCA is hier over het hoofd gezien omdat het steeds met zo’n schimmelachtig smaakje werd geassocieerd, maar het kan kennelijk nog veel meer smaken verstoren door smaak weg te nemen. Tot nu toe was TCA eigenlijk alleen bekend als smaakverpester van wijn, bier, sake, koffie (een medicinaal jodiumsmaakje) en een paar voedingsmiddelen. Nu dit mechanisme waarschijnlijk is, concluderen de onderzoekers, kunnen er misschien stofjes worden ontworpen die selectief bepaalde smaken onderdrukken. In parfums worden al geurmaskeerders gebruikt die vermoedelijk eenzelfde soort werking hebben.