Zeevruchten in Catalaans zuur

Vorige week schreef ik over de oude Mercat de La Boqueria in Barcelona en hoe goed je daar kunt eten. Mijn favoriete Boqueria-bar is Pinotxo. Alweer jaren geleden at ik er een van de meest memorabele gerechten in mijn leven: in intvisinkt gekookte kleine witte boontjes met gegrilde baby-inktvisjes (chipirones).

Toen ik er deze zomer wilde eten was Pinotxo wegens vakantie gesloten. Maar gelukkig was het bij Bar Central, twee gangpaden verderop, nauwelijks behelpen: ultrakort gebakken scheermessen, gefrituurde pimentos de padrón (kleine groene pepertjes), parillada de pescados (gemengde vis van de bakplaat) en een bordje zalige salpicon (zeevruchten in het zuur).

Vandaag een recept voor zo’n salpicon, eentje met mosselen. Hoewel er bij Bar Central rauwe paprika in zat, gebruik ik liever gegrilde paprika. Die is wat milder van smaak, en bovendien verdraagt niet iedereen rauwe paprika. Voor een snellere variant kun je gegrilde paprika uit een pot gebruiken.

Stoom de mosselen in een paar minuten open in de witte wijn. Haal de mosselen uit hun schelp. (Het kookvocht kan worden gezeefd en gebruikt als basis voor soep, saus of risotto.) Prik de paprika aan een vleesvork, leg hem op de pandrager van het fornuis (niet het heft uiteraard, alleen de paprika zelf) en laat hem rondom blakeren. Of leg de paprika onder een hete ovengrill of op de barbecue en laat zwart worden. Leg de geblakerde paprika in een kom, dek af met vershoudfolie en laat 10 minuten staan. Verwijder het zwarte velletje en de zaadlijsten en snijd de paprika in kleine stukjes. Doe de sherryazijn in een kom, voeg een snuf zout en een paar draaien uit de pepermolen toe en klop er geleidelijk de olijfolie door. Meng de paprika, sjalot, augurk, kappertjes, peterselie en mosselen door de dressing. Laat een paar uur tot een etmaal marineren in de koelkast, maar serveer de mosselen op kamertemperatuur.