Voer voor messengekken

Een probeermes wordt het genoemd. Kookwinkelier Oldenhof verleidt op zijn website kookwinkel.nl tot aanschaf van een keukenmes dat 190 euro zou moeten kosten maar nu weg mag voor 130 euro. Het Kai Shun classic santoku mes. Een mooi modelletje uit Japan.

Sieraad aan de muur. Niet in de la, want dan zie je niets van de 32 lagen staal die om de kern gevouwen zijn en daarna zo geslepen dat je van elke laag een streep ziet glitteren.

Waarom noemt u het een probeermes? Oldenhof per telefoon: „Dan kunnen de mensen het eens proberen, daarom is het ook afgeprijsd, ter kennismaking.”

De kern van het mes bestaat uit een plaatje V-Gold-10. Geen goud, maar staal. Alleen voer voor messengekken. Verder bekommert zich niemand in de keuken om het materiaal waaruit een mes bestaat, als het maar scherp is en lang scherp blijft. Dat is en blijft V-Gold-10 als het eenmaal geslepen is. Maar wat is het? Een legering, zoals alle roestvaste staalsoorten. Op het internet is te vinden welke ingrediënten door elkaar geroerd moeten worden in de smeltkroes. En wat weet je dan? Dat is het wonderlijke. Niks.

Maar kenners hebben het erover onder elkaar en importeurs prijzen hun messen aan om de legeringen van het staal.

Zo’n kleine importeur is Christian Jagersma met een onlinewinkel (japansemessen.nl). Hij was student, had schoon genoeg van de botte messen in de studentenhuiskeuken, zocht voor zichzelf een scherp mes, vond het in Japan en begon pardoes een importbedrijfje.

„Behalve de Molenmessen van Herder uit Duitsland, zijn alle westerse messen inferieur aan Japanse”, schrijft Jagersma. Komt door de hardere hardheid. „In Europa stopt het bij HrC60 wat al extreem hard gevonden wordt. Japan begint bij HrC60 en stopt bij 66.”

Het maakt op een gewone Hollandse bietjessnijder geen enkele indruk. Wel het mes dat Jagersma stuurt. Ook een probeermes eigenlijk. Een Tadafusa met hamerslag, het is opzij geribbeld zodat plakken komkommer makkelijk loslaten. „Een echt gebruikersmes zonder tierlantijnen”, maar wel van een „uitzonderlijke staalkwaliteit”. Ga er maar even bij zitten. Het is SLD magic staal met een hardheid van 62HrC en toch taai. „Veel mes voor weinig geld”, zegt de importeur erbij, die uitsluitend topmessen naar hier laat komen. Vrij veel topmessen zijn er, zo te zien op zijn website. Welke te kiezen? Ik zou gewoon de Tadafusa nemen. Niet alleen is het „een mes voor de echte kenners”, dan hoor je er meteen bij, maar handig ook: het is scherp.

Wouter Klootwijk schrijft wekelijks op deze plek over eten en keukenbenodigdheden