Column

Janneke Vreugdenhil Salpicon

Vorige week schreef ik over de oude Mercat de Boqueria in Barcelona en hoe goed je daar kunt eten. Mijn favoriete Boqueria-bar is Pinotxo. Alweer jaren geleden at ik er een van de meest memorabele gerechten in mijn leven: in inktvisinkt gekookte kleine witte boontjes met gegrilde babyinktvisjes (chipirones). Toen ik er deze zomer wilde eten was Pinotxo wegens vakantie gesloten. Maar gelukkig was het bij Bar Central, twee gangpaden verderop, nauwelijks behelpen: ultrakort gebakken scheermessen, parillada de pescados (gemengde vis van de bakplaat) en een bordje zalige salpicon (zeevruchten in het zuur). Dat alles vanzelfsprekend weggespoeld met een aantal glazen cava.

Vandaag een recept voor zo’n salpicon, eentje met mosselen. Hoewel er bij Bar Central rauwe paprika in zat, gebruik ik liever gegrilde paprika. Die is wat milder van smaak, en bovendien verdraagt niet iedereen rauwe paprika. Voor een snellere variant kun je gegrilde paprika uit een pot gebruiken. Was de mosselen enkele malen in koud water totdat alle zand eruit is. Gooi kapotte exemplaren weg. Doe ze in een grote pan en schenk er de wijn op. Leg een deksel op de pan en zet hem op hoog vuur. Stoom de mosselen in een paar minuten open. Schud tussendoor een paar keer aan de pan, zodat de warmte zich gelijkmatig tussen de schelpen verdeelt. Haal de mosselen uit hun schelp. (Het kookvocht kan worden gezeefd en gebruikt als basis voor soep, saus of risotto.) Blaker nu de paprika. Prik de paprika aan een vleesvork, leg hem op de pandrager van het fornuis (niet het heft uiteraard, alleen de paprika zelf) en laat hem rondom blakeren. Of leg de paprika onder een hete ovengrill of op de barbecue en laat hem zwart worden. Leg de geblakerde paprika in een kom, dek af met vershoudfolie en laat 10 minuten staan. Verwijder dan het zwarte velletje en de zaadlijsten en snijd de paprika in kleine stukjes.

Pel de sjalot en snijd ragfijn. Hak de augurkjes klein. Spoel de kappertjes af en hak ze zo nodig iets kleiner. Snijd de peterselie fijn. Doe de sherryazijn in een kom, voeg een snuf zout en een paar draaien uit de pepermolen toe en klop er geleidelijk de olijfolie door. Meng de paprika, sjalot, augurk, kappertjes, peterselie en mosselen door de dressing. Laat een paar uur tot een etmaal marineren in de koelkast, maar serveer de mosselen op kamertemperatuur.