Levende krabben

Krab is in een aantal vormen en maten te koop in Nederland. Het duurst en meest exotisch is de Koningskrab, een angstaanjagend zeemonster dat ons vaak alleen haar ingevroren poten toont. Op deze Alaskan King Crab wordt met levensgevaar gevist, getuige de docudramaserie Deadliest Catch op Discovery. Aan de andere kant van het krab-spectrum treffen we de oranje/witte crabsticks, die niet van krab gemaakt worden maar van surimi. En om suriumi te fabriceren wordt een goedkoop visje op zeer grote schaal gevangen, omgekat en overgeschilderd.

Tussen die twee uitersten hebben we de strandkrab en de Noordzeekrab, plus nog wat allochtone krabben waarvan alleen de scharen geïmporteerd worden. Tijdens een workshop kwam ik Menno Post, de chefkok van restaurant De Bokkedoorns tegen. Hij had een kist levende Noordzeekrab bij zich waar uiteindelijk een salade van gemaakt moest worden. Hoe Menno met zo’n krab omgaat, vertelt hij in deze video:

Van zo’n krab worden alleen de poten gebruikt, tenzij er krabbensoep moet komen, dan wordt het hele beest gebruikt. Het beste gaat dat door de schalen te vermalen in een menger, maar dan wel een hele grote want de pantsers van zulke grote krabben geven niet mee.

Makkelijker gaat dat met strandkrabbetjes, die te klein zijn om er de pootinhoud van te kunnen gebruiken. Een paar jaar geleden liet René Ameling, cuisinier en docent op het ROC Amsterdam, mij zien hoe hij bisque van strandkrabbetjes maakt. De krabben die hij daarvoor gebruikte kwamen uit Frankrijk, maar met Hollandse strandkrabben werkt het natuurlijk ook.