De oikofilosering der gefileerde bokking

Een bokking wordt in eigen land niet geëerd: weer een staaltje van ergerlijke oikofobie. Vrijwel al onze bokkingen vinden hun weg naar het buitenland. Hier is de gerookte haring zuinigjes verkrijgbaar en culinair doen we er al helemaal niets mee. De bokking is een waardige representant van Nederlandse producten die in het buitenland meer respect ondervinden dan in eigen land. Het thema waar de thuiskok van vrijdagse dienst zich deze maand aan waagt.

Strikt genomen is een bokking een in zijn geheel gerookte haring. Voor het gemak scharen we daaronder alles wat des harings en gerookt, dus ook de filets. Gerookte haringfilets uit de duurzame visvangst zien we tegenwoordig wat vaker in de winkel liggen, misschien om het gemis aan de weinig duurzame gerookte palingfilet te compenseren. De goede houdbaarheid van gerookte haring verklaart de populariteit in warme streken. In Indonesië maken ze er viskoekjes van en ook in Suriname weten ze er raad mee. In onze streken is het een bruikbaar alternatief voor gerookte makreel, zoals in deze variatie op rillettes met gerookte vis.

Haal voor dit oikofiele recept het vel van de vis en breek de filets in stukjes. Controleer ze op eventueel achtergebleven graatjes en verwijder erg harde stukjes. Gebruik een handmixer of een keukenmachine met de beslaghaak op een lage snelheid om de stukjes visfilet nog wat fijner de maken. Ze moeten een beetje pluizig blijven en ze mogen niet verworden tot een gladde massa. Meng de zachte boter, de crème fraîche en de geprakte ansjovis er goed door. Roer het citroensap en twee derde van de zeer fijngeknipte bieslook erdoor. Breng verder op smaak met peper, worcestershiresaus en tobasco. Doe de rillettes in een pot of kom en zet ze afgedekt ten minste twee uur in de ijskast. Serveer de rillettes met warm geroosterd boerenbrood. Strooi er nog wat bieslook over. Zet ook zure augurkjes en uitjes op tafel, dan komt niemand iets te kort.