Bijvangst & ongewenste dieren

Je zou het vergeten vlees kunnen noemen, wat er op de botten zit van ongewenste dieren. Geiten bijvoorbeeld, die voor de melk en de kaas gehouden worden, maar waarvan je het vlees in de restaurants niet of nauwelijks terugvindt. Stiertjes van melkkkoeien, waar de vleesindustrie geen emplooi voor heeft en die in sommige gevallen in de destructie belanden. Of de nog ongewenstere dieren die zich op eigen houtje zonder vergunning in ons land vestigen zoals de wolhandkrabben en rivierkreeften die de sloten bevolken en niet te vergeten de ganzen die in enorme aantallen afgeschoten en vergast worden. Er was al een ‘Keuken van het Ongewenste Dier’ die croquetten van Schipholgans serveert, maar dergelijke initiatieven nemen pas echt een vlucht als de reguliere horeca -en liefst de top daarvan- zich ermee gaat bemoeien.
Joris Bijdendijk is de jonge executive chef van Hotel The Grand in Amsterdam, waarvan het restaurant Bridges op een Michelinster mikt. Tegelijkertijd is Joris actief in de YFM, de jongerenorganisatie van de Slow Food beweging. De ‘back to basics/eat local’ trend die momenteel door de Hollandse haute cuisine waart sluit prima aan bij het gedachtengoed van de YFM. Het is dus niet zo’n wonder dat Joris Bijdendijk zich op het culinaire vlak met wilde ganzen en geiten inlaat, maar het is wel bijzonder dat zulks zich binnen de keuken van een toonaangevend restaurant op sterniveau afspeelt. Een van de weinige andere voorbeelden daarvan is overigens de keuken van De Echoput in Hoog Soeren, maar dit terzijde.
In zijn keuken laat Joris niet alleen zien wat zijn bijdrage aan het oplossen van het ganzenprobleem is, hij is ook in de weer met een bijvangstproduct. Er is regelgeving op til die vissers verplicht om bijvangst niet overboord te zetten maar ter veiling aan te bieden. Zo’n bijvangstproduct kocht Joris op de veiling van Den Oever: een aantal enorme kreeften. Weliswaar bijvangst, maar niet iets dat je gedachtenloos weer overboord kiepert omdat je liever kabeljauw had gevangen.
De Oosterscheldekreeft wordt tegelijk beschermd en -in het vangstseizoen- gepromoot, maar over de niet minder imposante ‘gewone’ Noordzeekreeft hoor je niet veel. Behalve in deze video: