Achtbaan in slow motion

Tweesterrenchef Moshik Roth staat voor ‘gastronomische doorbraken’. Ronald Hoeben is vooral onder de indruk van de rekening.

Bijzonder

Toen tweesterrenschef Moshik Roth de overstap van Overveen naar Amsterdam maakte, zou zijn nieuwe zaak aanvankelijk Moshik gaan heten, maar het werd &samhoudplaces, waarin de naam van investeerder Samhoud verwerkt is. Een restaurant dat streeft naar een betere wereld met een wonderbaarlijk mission statement: „inspiratie en verbinding tastbaar maken door je de gastronomische doorbraken van Moshik te laten ervaren”. Er zijn vooralsnog twee ‘places’ op één adres op de Oosterdokskade, een lounge op de begane grond en een restaurant op de eerste etage, beide met een fraai uitzicht op de stad. Op een beoogde derde place zal „geëxtraheerd natuurlijk DNA in gerechten verwerkt worden”. Eveneens met een „brighter future” in het vizier. Maar nu zitten we nog in het nu en bestijgen de trap naar het restaurant, een zaal onder een zwart plafond met goudgelakte houten tafels, fluwelen fauteuils en een centrale open keuken in een glazen box.

Aan tafel

Het zomermenu biedt zes gangen voor 169,50 euro of drie voor 129,50 euro, dan zijn er nog à la carte gerechten van 45 euro (een tomaten etappe) tot 125 euro (een wagyu-entrecote).

We bestellen het zesgangenmenu en een vegetarische versie daarvan (149,50 euro). Een aantal tweesterrenchefs is zich conform de trend op een simpeler keuken gaan toeleggen, maar Roth zit niet op dat spoor.

Op het bord

Met vier amuses in het voorprogramma is het ‘Jardin de la Mer menu’ gericht op vermaak en verbazing. De foie cheri is een parodie op een in cellofaan gedraaide Mon Chéri-bonbon, maar dan met ganzenlever als vulling rond de kers. Een microhamburgertje van tomaat, decompositie van fish and chips, dim sum van doperwten, virtuele focaccia, dit alles geserveerd op een vrolijk kinderplacematje waarop de chef gekke bekken trekt.

Als oude rot in het moleculaire koken is Moshik vertrouwd met alle technieken voor zinsbegoocheling, dus we zitten klaar voor de achtbaanrit. Maar het tempo is moordend laag. In ruim drie uur sjokken we in slow motion door de structuren, crèmes en verschuimingen. We wachten twintig minuten op de Jardin de la Mer, een combi van wortel, zee-egel, sinaasappel, kokkel, scheermes, venusschelp, marshmallow van ponzu (Japanse zure saus), ijs van grapefruit en garnalencocktail met Granny Smith-ijs. Knap, temeer daar alles op één scheermeshelft past. Maar bij de horsmakreel met gin-tonic-jelly, kaviaar en zeewiermeringue kunnen we een geeuw niet onderdrukken. Alsof je Hans Klok op dezelfde avond twee keer moet zien. Dan gaan kleinere oneffenheden ook storen, zoals een veel te koud en dus dood glas albariño (12 euro). Zoiets hoort op tweesterrenniveau niet te gebeuren in een halfvolle zaak.

We hebben nog twee gerechten te gaan – waaronder een fraai stukje duif met Cévennes-ui en rabarber – eer we aan het ‘heartbeat’-dessert zitten, dat op hartjespapier ligt en waarbij de beat biet is.

De rekening

Het is allemaal ingenieus en soms grappig. Het placematje, het hartjespapier, zelfs de Adidas-sneakers van de maître („werkt drempelverlagend”). Maar een indrukwekkende maaltijd is het niet: de glans van het nieuwe is eraf en het tempo is te laag. Wel indrukwekkend is de prijs: we rekenen 422 euro af. Het aperitief zijn ze vergeten te factureren.