Mad3 Kopenhagen sluit af met het live slachten van een kip

YES, WE HAVE ALAIN FUCKING DUCASSE! roept de spreekstalmeester en het publiek veert juichend op. Dat was afgelopen maandag tijdens het Mad symposium, dat in Kopenhagen haar derde editie beleefde. Koks, wetenschappers en filosofen wisselden elkaar af in een circustent op een schiereilandje. Ik kon een kaartje voor de tweede dag bemachtigen en zag hoe Ducasse -als enige met tussenkomst van een tolk- een paar vragen uit het publiek beantwoordde. Het waren de bekende gemeenplaatsen: na het overleven van een vliegtuigongeluk kent hij geen angst meer en wie succes wil hebben moet een eigen plan trekken en zich niet door anderen van de wijs laten brengen. Hoe hij zich voorbereid had op de opening van zijn eerste zaak in New York, wilde iemand weten. Door de chef van dienst aldaar ervan te doordringen dat er heel wat op het spel stond, was het laconieke antwoord.
Ducasse was net als organisator René Redzepi (van restaurant Noma) misschien de beroemdste, maar zeker niet de inspirerendste spreker. Roy Choi uit Los Angeles vertelde over zijn even ontroerende als baanbrekende project met food trucks in Zuid Los Angeles. Hij probeert er de allerarmsten van gratis goed voedsel te voorzien en dat gaat niet van een leien dakje.
Een ander opmerkelijk verhaal had Christian Puglisi van restaurant Relae dat als mission statement ‘simple dining and focussed gastronomy’ heeft. Puglisi slaagde erin om met zijn zaak een complete achterbuurt definitief op te frissen en ondanks een uitgekleed serviceniveau (het bestek vindt de gast in een la onder de tafel) toch een Michelinster te bemachtigen.
De dagsluiting kwam voor rekening van de Braziliaanse cuisinier Alex Atala, die aandacht vroeg voor de wetmatigheid dat aan bijna elke maaltijd een doding ten grondslag ligt. Ter adstructie slachtte hij een kip op het toneel, een actie die overigens zonder commentaar uit dieractivistenhoek verliep. Alleen al de aankondiging van een vergelijkbaar evenement bracht in Amsterdam heel wat protest op de been.
Atala gaat de volgende editie van MAD in Kopenhagen samenstellen, het gevecht om kaarten en accreditaties is al in volle gang.


In de video vertelt Vandana Shiva over de ongewisse toekomst van de ongemanipuleerde banaan en kijkt Ben Reade van het Nordic Food Lab terug op het evenement.
Video’s van de sprekers van vorig jaar zijn te zien op www.madfood.co, de verslagen van dit jaar zullen daar t.z.t. ook op geplaatst worden.