Snoekbaars

Zoetwatervis ruikt heel anders dan zeevis, maar die geur kan wel heel aangenaam zijn. Toen ik laatst de zoutkorst open tikte waarin ik de snoekbaars had gegaard, kwam me een heerlijke geur tegemoet. Onlangs at ik ook snoekbaars in een restaurant: heerlijk, met rivierkreeftensaus en gekookte spelt. (Gekookte granen zijn lekker bij vis, het visvlees

Zoetwatervis ruikt heel anders dan zeevis, maar die geur kan wel heel aangenaam zijn. Toen ik laatst de zoutkorst open tikte waarin ik de snoekbaars had gegaard, kwam me een heerlijke geur tegemoet.

Onlangs at ik ook snoekbaars in een restaurant: heerlijk, met rivierkreeftensaus en gekookte spelt. (Gekookte granen zijn lekker bij vis, het visvlees is zacht en zo’n graansoort geeft dan wat beet. Bulgur of parelgort of farro zou ook heel goed kunnen.)

Bij vis in een zoutkorst hoeft niet zo veel, maar een eenvoudige kruidensaus is er lekker bij, bijvoorbeeld een saus met zuring, een beetje lavas en royaal peterselie. Wrijf die kruiden fijn in een vijzel met een minipuntje zout (de vis is zout genoeg) en giet er royaal olie op. Wie dat lekker vindt, kan ook wat stengeluitjes of een klein sjalotje fijn hakken en aan de olie toevoegen. Als er olie overblijft, kan die bewaard worden, maar uitsluitend in de ijskast, anders dreigt botulisme.

Een zoutkorst voor een zoetwatervis is echt een goed idee, dat krikt de vis op een mooie manier op, en het delicate visvlees blijft sappig en geurig in de korst. Het is zaak dat het zout echt een korst wordt, anders heb je overal in de vis zout zitten, dat kan snel veel te veel zijn.

Ingrediënten (4 pers.)

2 snoekbaarzen

ongeveer 2 kilo zout

2 eiwitten

peterseliezuring lavas of selderij

olijfolie

Verwarm de oven voor op 200 graden.

Om een korst te maken van zout moet eiwit toegevoegd worden aan gewoon keukenzout, 1 eiwit per kilo zout ongeveer. Het zout moet, las ik eens ergens, de consistentie van nat zand hebben. Dat is een behulpzame aanwijzing.

Kies een schaal waar 2 snoekbaarzen krap in passen. Spoel ze goed af van binnen en van buiten en bestrooi de buikholtes royaal met grofgemalen peper.

Stort een laag van het zout op de bodem van de schaal. Leg de vissen erin (hun koppen en staarten mogen best uit het zout steken) en bedek ze met een dikke laag zout. Bak ze ongeveer 25 minuten.

Maak de kruidenolie zoals boven beschreven.

Als de vis uit de oven komt, moet de zoutkorst gebroken worden (bijvoorbeeld met een stevig, scherp mes) en verwijderd. Of de zoutkorst kan zodanig los gebikt worden dat de vis overgeheveld kan op een gewone schaal.