Een voorlopig sayonara van Japan

Dit is alweer de (voorlopig) laatste aflevering in de serie Joey goes Japanese. We hebben een aantal steunpilaren van de Japanse keuken behandeld, een paar klassiekers en buitenlandse invloeden. Ik had nog zo veel met jullie willen delen – sushi van kwal, sashimi van levende kikkers (opnieuw geen grap) – maar de tijd zit er op. Wellicht voor het volgende seizoen.

Deze laatste aflevering beantwoord ik graag een aantal vragen. Zoals: „Geachte heer Broekaert, wat moet ik toch met die gember bij mijn sushi?” en „Wat is precies een gepickelde daikon?”

Welnu, de ingelegde plakjes gember (gari) worden naast de sushi geserveerd om het palet te verversen. Ze dienen dus niet op of met de sushi genuttigd te worden, maar tussendoor om de smaak in de mond te neutraliseren, opdat de volgende sushi optimaal kan worden ervaren.

Een daikon is een Japanse radijs, een lange witte wortel verwant aan de rammenas of rettich. De daikon is milder dan de gewone radijs en wordt vaak in schijfjes gesneden ingelegd in zoetzuur en als condiment bij de maaltijd geserveerd. Maar hij kan ook dungesneden rauw door de salade of worden gestoofd.

Ter afsluiting een voorgerecht waarin verschillende elementen uit de serie samenkomen: gestoofde daikon met varkenssaus (uit Izakaya. The japanese pub cookbook).

Snij de diakon kruislings in aan een kant, zodat ze gelijkmatig gaarstoven. Zet ze onder met koud water en laat 20 minuten zachtjes pruttelen. Leg de kombu onderin een pan en zet de daikonstukjes erop met de gekerfde zijden naar beneden. Zet weer net onder water en laat twee uur pruttelen tot ze zacht en doorschijnend zijn. Bak ondertussen het gehakt met de ui in de sesamolie tot het rul is. Voeg de soja, suiker, miso, ketchup en een klein beetje water toe totdat een dikke saus ontstaat. Serveer de daikon met een lepel saus erover, wat citroenzest en een beetje bosui in fijne ringetjes.