‘Brouwersgeheim zit in de gist’

In Nederland groeit het aantal kleine brouwerijen. De grootste van de kleintjes is Texels. Met bier van brouwmeester Diks.

Brouwmeester Maurice Diks inspecteert het bier in wording in de koperen ketel.
Brouwmeester Maurice Diks inspecteert het bier in wording in de koperen ketel. Foto Kees van de Veen

Flesjes Leffe laten zich sieren door een oude abdij en het jaartal 1240. Een ‘simpeler’ pilsje als Heineken doet het met ‘Est. 1873’ op het etiket. Veel bieren worden al honderden jaren gedronken. Zo’n roemruchte geschiedenis heeft Texels niet, dat bestaat pas sinds 1994. Maar het van het waddeneiland afkomstige bier groeide in korte tijd uit tot een van de succesvolste Nederlandse speciaalbieren.

Onder leiding van Maurice Diks (51), die er sinds 2004 brouwmeester is, verzesvoudigde het aantal gebrouwen liters naar een miljoen vorig jaar. Diks zat eerder in de levensmiddelenhandel en besloot tot een carrièreswitch toen de brouwerij een nieuwe eigenaar zocht. „Bier brouwen is al ruim vijfduizend jaar oud. Het is prachtig ambachtelijk werk.”

In België en Duitsland zijn er universitaire opleidingen voor het brouwmeesterschap. Diks leerde het vak op ouderwetse wijze : hij ging in de leer, bij Harrie Vermeer. „Een van de beste speciaalbierbrouwers van Nederland die verschillende brouwerijen onder zijn hoede had.”

Tegenwoordig hoeft hij bij het bedenken van een nieuw bier niet eens meer te experimenteren, zegt hij. „De smaak ontstaat in mijn hoofd. De kleur, de volheid, het alcoholpercentage. Zodra ik die smaak in mijn hoofd heb weet ik welke combinatie van hop, mout en gist nodig is en maken we meteen een brouwketel.”

Een bedompte, moutige geur hangt rond de oude kaas- en melkfabriek in Oudeschild waar de brouwerij gevestigd is. Het is een vrijstaand gebouw gelegen tussen de weilanden in het oosten van Texel. Voor de deur staat een bak met bierbostel, het restproduct. Dat gaat naar de schapen in de buurt.

Binnen opent Diks het luik van een gigantische koperen ketel. De Brinta-achtige pap die door de stoom zichtbaar is, wordt verwarmd op 62 graden Celsius. Brouwmeester Diks ruikt. „Ah, dit wordt onze Eyerlander.”

Op papier lijkt bier brouwen simpel. Bier bevat maar vier hoofdingrediënten: water, mout, hop en gist. Texels wordt gemaakt van duinwater en granen van een lokaal boerencollectief. „Hier is gemiddeld dertig procent meer zon dan in de rest van het land. In combinatie met de zeelucht zorgt dat voor mooie, dikke korrels”, prijst Diks het graan aan. Om te kunnen brouwen moet het graan mout worden. Dat gebeurt door het te smoren zodra het gaat kiemen.

De bittere biersmaak komt van hop. In het geval van Texels is dat Vlaamse en Zuid-Duitse hop. Vanwege de wind kunnen de metershoge hopplantjes niet op het eiland groeien. „Elk hopplantje geeft een eigen aroma, dus met verschillende hop kun je voor eigen smaken zorgen”, legt de brouwmeester uit. Alleen vrouwelijke plantjes zijn geschikt om te brouwen. Hop is familie van de cannabisplant, waar het ook de vrouwtjes zijn die je moet hebben.

Rest hét geheim van de brouwer: de gist. „Mijn pincode mag je weten, maar mijn giststam niet.”, Diks zegt het grappend. Maar hij meent het serieus. „Gist maakt echt het karakter van het bier en zorgt voor de smaak, de geur, alcohol en koolzuur.”

Onder het toeziend oog van Diks en de twee partners die de brouwerij in 2004 overnamen, werd het aantal bieren dat Texels brouwt uitgebreid naar tien. Skuumkoppe, een donker witbier, is verreweg het populairst. Het is goed voor ongeveer de helft van de 10.000 hectoliter die jaarlijks gebrouwen wordt. Aanvankelijk werd 95 procent van de gebrouwde voorraad op Texel verkocht. Inmiddels is dat gedaald tot 40 procent. „De rest is voor de export”, doelt Diks op de rest van Nederland.

Van de dertig man die bij de brouwerij werken, heeft hij de meesten intern opgeleid. Inmiddels werken er drie brouwers die zelfstandig het Texels kunnen brouwen. Net als de andere personeelsleden komen ze van het eiland. „Zo’n opleiding duurt maanden. Je moet mensen stap voor stap in het proces van brouwen en verpakken meenemen. Het begint met schoonmaken. Hygiëne is cruciaal voor een constante smaak.”

Brouwmeester Diks wil nog flink groeien met de brouwerij. „Het is een waanzinnig romantisch vak”, zegt hij. „Een prachtambacht en tegelijkertijd exacte wetenschap omdat ieder biertje hetzelfde moet smaken. De grondstoffen kunnen wisselen van kwaliteit en dan moet je bijsturen. Dat is het moeilijkste: de smaak van het bier gelijk houden.”