‘Fijnproevers houden ons scherp’

Uiteindelijk moet het oog bepalen of en wanneer de koffieboon goed is, zegt Charles Ubachs van bran- derij Maison Blanche Dael in Maatsricht.

Gras, hooi, brood, koffie. Hij kan de verschillende fases van het koffiebranden rúíken. Zelfs als hij blind zou zijn, zegt hij, kan hij zijn ambacht nog uitoefenen.

Charles Ubachs (44) werkt al „zijn halve leven” bij koffiebranderij Maison Blanche Dael, in het hart van Maastricht. De nu 72-jarige Huub Berghof nam hem destijds aan. Het was 1991, Ubachs kwam net van de heao. De koffiebranderij zocht een ‘algemeen medewerker’ en dat trok hem meer dan een kantoorbaan.

„Ik heb het hem ontraden”, zegt Berghof nu. „Ik zei: ‘Jongen, je kunt bij de gemeente gaan werken, of bij de bank. Hier moet je slepen met balen koffie van zeventig kilo. Het stof komt je oren uit.’ Maar hij liet zich niet tegenhouden.”

Na twee jaar mocht Ubachs zelf koffie gaan branden. „Daar is geen school voor”, zegt hij droog. „Degene die het je leert staat naast je. Hij zegt precies wat je moet doen. Maar je moet er wel feeling voor krijgen.” Hoe lang dat bij hem duurde? „Een half jaar. Een jaar misschien.”

Maison Blanche Dael bestaat 135 jaar. Sinds 1968 staat de zaak onder leiding van de familie Berghof. Huub Berghof rolde het bedrijf in doordat zijn zwager vrijgezel was. Jean – de broer van zijn vrouw – werkte er al jaren als koffiebrander en was de beoogde opvolger van de eigenaresse, die zelf geen kinderen had. Maar, zei ze tegen hem, als alleenstaande kun je zo’n zaak niet runnen. ‘Ga eens met je zwager praten.’ Huub was drogist, maar zag er wel wat in.

Samen met zijn vrouw, en later met hun twee kinderen, ging hij boven de winkel wonen. Zwager Jean bleef nog jaren verantwoordelijk voor de koffie, Huub en zijn vrouw deden de toonbank. Nu heeft hun zoon Albert (44) de leiding. En zelfs zíjn opvolger staat al klaar: Joep Berghof, tien jaar oud. In de schoolvakanties helpt hij in de winkel. Soms drinkt hij al koffie, vertelt hij trots. IJskoffie, bijvoorbeeld. Al houdt hij het meestal op een ‘babycino’, opgeklopte melk met siroop maar zonder koffie.

Middenin Maison Blanche Dael staat een ouderwetse koffiebrander, uit 1961, waar twintig kilo bonen in past. Aan de bovenkant van het apparaat gaan de bonen er via een soort trechter in. In het begin staat het vuur vol open, zodat het vocht zo snel mogelijk uit de koffiebonen wordt gebrand. Daarna schroeit de buitenkant dicht.

Ubachs laat zien hoe hij het vuur daarna kleiner maakt. Maar, zegt hij, de temperatuur moet nog wel stijgen. Dan kunnen de bonen van binnenuit garen. Bij de ‘kraak’ komen de aroma’s vrij. De bonen moeten dan een mooie, egale kleur hebben. Niet dof, maar helder. „Als dat punt bereikt is, moeten ze er direct uit.”

Maar dat moment is toch moeilijk te bepalen zonder de bonen te zien? Hij lacht. Misschien was het een béétje overdreven dat je op reuk kunt koffiebranden, erkent hij. „Uiteindelijk moet het oog bepalen of en wanneer de koffie goed is.”

Gemiddeld duurt dat vijftien minuten. Daarna is het „secondenwerk”, zegt Ubachs. Op dat cruciale moment mag je je niet laten afleiden. „Al staat de koningin daar, de koffie is het belangrijkst.” En je moet resoluut handelen: „De ergste vijand bij het koffiebranden is twijfel.” Berghof senior valt hem bij. „Als je gaat twijfelen, ben je verloren”, zegt hij met Limburgse tongval. „Drie seconden te laat kan fataal zijn. Dat proef je onherroepelijk. Dan krijgen we commentaar: ‘Wij vonden de koffie vorige week wat te bitter’. Mensen zijn fijnproevers. Dat houdt ons scherp.”

Berghof vertelt hoe het vroeger ging. „Toen kochten mensen één pak koffie en dan zag je ze weer drie weken niet. Met één onsje thee deden ze een maand. Nu kopen mensen zes of zeven pakken koffie. Er zijn er die een kilo per week verbruiken. Dat zijn een kleine honderd kopjes!”

De opkomst van koffiezaken als CoffeeCompany en Starbucks noemt hij geen gevaar voor traditionele koffiebranderijen zoals de zijne. „Ik denk eerder dat het omgekeerd is. Hoe meer aandacht er is voor koffie, hoe groter de vraag. En behoefte aan diversiteit. Er zijn mensen die duizenden euro’s uitgeven aan een espressoapparaat. Geloof me, die willen dan ook goede koffie.”