Verliefd op kruisbes

Thuiskok pleit voor een revival van de kruisbes. Waarom verkoopt de groenteboer ze niet meer?

Courtesy Van Zoetendaal

Een Cycladisch eiland waar de zon je rechtstandig de grond in boort, nergens schaduw tot je in het spierwitte dorp arriveert waar een grote boom staat. Je gaat in de schaduw staan en neemt een slok van je water en als je naar de grond kijkt terwijl je de dop op je fles schroeft, zeg je ineens „hé!” en draait snel je gezicht omhoog. Want die grond is bezaaid met donkerpaarse vlekken. Moerbeien! En gulzig en dorstig pluk je, pluk je, pluk je, tot je de onvermijdelijke en onuitroeibare paarse vlekken op je bloesje hebt gemaakt, je handen paars zien, je tanden, maar het geeft niet, je hebt gesmuld.

Wat is het aan bessen dat ze zo’n opgetogen gevoel geven als je ze tegenkomt, zo’n blij gevoel van ‘lekker!’ en ‘gratis eten!’. Iedereen die een wilde framboos ziet, steekt die direct in zijn mond. Loop je langs Franse boswegen waar kleine wilde aardbeitjes groeien dan loop je niet meer, maar je kruipt gebukt op je knieën langs de berm. Voor bramen trotseer je brandnetels, want die staan altijd tussen de bramen en je grijpt er ook altijd in, bosbessen hebben de betoverende klank van sprookjes en verhalen waarin mensen zich in het bos in leven houden met kruiden en bessen.

En dan weet je nog niet half wat er zoal te snoepen valt, blijkt als je Bes boven bes leest van Ria Loohuizen (uitgeverij Fontaine, 19,95 euro) die dertig soorten wilde en gekweekte bessen behandelt in haar nieuwste boek. Loohuizen is een fervent wildplukster, iemand die altijd en overal wat te eten ziet – zij zou prima in zo’n bos in leven kunnen blijven. En als je haar boeken goed leest en ter harte neemt, zou de dag kunnen aanbreken dat je zelf ook zonder gevaar door je vader en moeder in het bos achtergelaten wordt en niet meer op zoek hoeft naar het pannenkoekenhuisje van de heks.

Hoewel: pannenkoeken met bosbessen… die zijn niet te versmaden.

Maar niet alleen bramen en bosbessen en vossenbessen zijn eetbaar. Wie duindoorns ziet, vergeet vaak te plukken, ook al weten we van het bestaan van duindoornsap uit de natuurwinkel.

En wat te denken van meidoornbessen? Eerlijk gezegd dacht ik daar helemaal niets van, maar dat is een vergissing, zegt Loohuizen: ze hebben volgens haar een ‘aangename, notige smaak’ en ze zijn ‘heerlijk in een gemengde salade’. Mooi zo. Het seizoen staat voor de deur, in augustus zijn de meidoornbessen rijp. Eind van de maand volgen de vlierbessen om jam en limonade van te maken en zelfs de bessen van vogelkers zijn eetbaar, blijkt nu, als je maar niet de pitten eet. Die moet je eruit zeven.

Daar ben je al meteen in een ander stadium. De populairste bessen zijn die, die je zo van de struik of de boom of de plant kunt eten. De meesten van ons nemen niet de moeite om te koken en te zeven, om eigen sappen te vervaardigen of sauzen met bessen.

Cassissiroop

Dom eigenlijk. Waarom doe je bij zoveel andere groente- en fruitsoorten allerlei moeite en eet je de aalbessen uitsluitend met wat suiker?

Zelfs tamme bessen zoals kruisbessen of zwarte bessen eten we blijkbaar niet, omdat ze niet meteen zo zoet en zacht zijn als frambozen en bramen. Je ziet tenminste nooit meer kruisbessen op de markt en zwarte bessen al helemaal niet. Veel mensen vinden dat die stinken. Is niet waar, ze ruiken heerlijk, bijzonder, opwindend. En ze zijn ook heerlijk, als je er tenminste, net als met die vlier- en vossenbessen iets mee doet. Cassissiroop maken, taart bakken met een zwartebessenvulling – met wat crème de cassis en een mespuntje kardemom, suggereert Loohuizen. Jaha!

Wel pech voor de mensen zonder tuin, want zwarte bessen zijn behalve uit eigen en andermans tuin niet verkrijgbaar. Ze zijn nu rijp, het seizoen loopt al af. Net als dat van de kruisbessen, ooit een traktatie, nu blijkbaar nogal onaantrekkelijk. „De vergeten groente onder het fruit” noemde collega-thuiskok Joep Habets de kruisbes nog onlangs. Het wordt de hoogste tijd voor een revival. Alleen in sommige witte wijn lijkt de smaak nog populair, bij sauvignon wordt het als een aanbeveling beschouwd om ‘kruisbessen’ te proeven. En dat ís ook een aanbeveling. Maar waarom verkopen onze vrienden de groenteboeren ze dan niet meer?

Zal wel weer aan onszelf liggen. Wel onrijpe aardbeien in april willen eten, geen rijpe kruisbessen in juli en augustus. Rare lui die Hollanders.

Natuurlijk worden bessen vooral ingezet in zoete waren: jams, taarten, puddingen, sauzen. Maar daar hoeft het niet bij te blijven – al zou ik voor een bes geen einde hoger aanslaan dan dat in een summer pudding. Of in het toetje dat ik laatst maakte dankzij een oud recept van Delia Smith: verschillende bessen en aardbeien in roségelei (2 scheppen suiker oplossen in 3 dl warme rosé, 3 geweekte gelatineblaadjes erdoor roeren, over de bessen gieten, laten opstijven, storten.) Beeldschoon om te zien en de bessen blijven gewoon wat ze zijn.

Toch zijn er ook hartige mogelijkheden met bessen. Dankzij Bes boven bes liep ik onlangs vol voorpret neuriënd met een bakje kruisbessen door de tuin, en ik mocht die niet – nee! afblijven! – meteen al opsnoepen. Kruisbessen worden door de Fransen ook wel ‘groseilles à maquereau’ genoemd schrijft Loohuizen, omdat ze zo goed combineren met makreel. Maar, vervolgt ze, ze hadden net zo goed ‘groseilles à porc’ kunnen heten, want ze combineren ook geweldig met varkensvlees. En ik had varkensvlees in huis, langzaam gebraden buikspek met veel kruiden. Spek dat eenvoudigweg verliefd was op die kruisbessen.