Gekieteld tot in het merg

Nederland heeft wél een eetcultuur. In die trend passen twee historische kookboeken, zoals van een kokkin voor de adel en de Couperusjes.

Het is een wijdverbreid misverstand, dat ergens in de loop van de vorige eeuw moet hebben postgevat: Nederland heeft geen eetcultuur. De Fransen kunnen bogen op hun wereldberoemde cuisine. De Italianen op hun traditie van mangiarbene. Maar wij? Wij hebben een culinaire zesjescultuur. Wij eten custardpap, de ultieme manifestatie van een keuken waarin gewoon doen al gek genoeg is. Als je vla ook kunt maken met maïzena, waarom zou je dan eieren gebruiken?

Recentelijk verschenen twee historische kookboeken die korte metten maken met dit armzalige beeld. In de negentiende- en aan het begin van de twintigste eeuw was schraalhans verre van meester in de Hollandse keuken. Althans, binnen de deftigere milieus. In Rijntjes Keukengeheimen en in Couperus Culinair schetsen respectievelijk Lizet Kruyff en José Buschman een wereld waarin de oesters en pasteien, de vruchtengeleis en tulbanden, de asperges en geroosterde duifjes je om de oren vliegen.

Rijntjes keukengeheimen vertelt het verhaal van de Lochemse timmermansdochter Rijntje Biljardt, geboren in 1806. Haar leven laat zich lezen als een spannend jongensboek, of misschien moeten we zeggen: als keukenmeidenroman. In elk geval verloopt het niet langs de gebaande paden van die tijd. Van eenvoudig kokshulpje weet ze het te schoppen tot kokkin voor de adel. Op het hoogtepunt van haar carrière runt ze een chique cateringbedrijf in Den Haag, een ‘koksaffaire’. In 1840 publiceert ze zelfs haar eigen kookboek, Rijntje Biljardt, de doorveeljarige ondervinding geleerde keukenmeid.

Historica Lizet Kruyff verwerkte Rijntjes nalatenschap in een zeer geslaagd hedendaags kookboek. De zorg waarmee het is uitgegeven, is opvallend. De cover met fijne pentekeningetjes in reliëf. Het glanzend rood-witte leeslint. De klassieke typografie. De schitterende foto’s.

Schapentongen

Maar de auteur weet ook precies de juiste balans te vinden tussen historische wetenswaardigheden en modern kookplezier. Haar toon is onderhoudend en de recepten zijn aantrekkelijk vertaald naar het nu. Wellicht dat de schapentongen in kruidige vinaigrette sommige twintigste-eeuwse thuiskoks nog iets teveel gevraagd zijn. Maar met recepten voor haringsalade met appels en bieten en voor sinaasappelgelei met ‘evenveeltjes’ – cakejes waarin van elk ingrediënt precies evenveel gaat – zou iedereen toch uit de voeten moeten kunnen.

Ook Couperus Culinair is ontstaan uit een antiquarische vondst. Tijdens haar onderzoek naar het leven van Louis Couperus – die dit jaar 150 jaar geleden werd geboren – stuitte historica José Buschman op een exemplaar van La Scienza in cucina e l’Arte di mangiar bene dat in het bezit bleek te zijn geweest van Elizabeth Couperus-Baud. La Scienza, geschreven door Pellegrino Artusi, gold sinds zijn verschijning in 1891 als het gezaghebbendste werk over de Italiaanse keuken. Achterin het boek heeft Elizabeth in potlood een lijst gemaakt van favoriete recepten, waaronder gnocchi, risotto met paddenstoelen, pasta met ansjovis en citroenpudding.

Aan de hand van die opsomming reconstrueerde Buschman de tafelgewoonten van de Couperusjes in de periode waarin zij in Italië woonden. Een van haar bronnen voor het hoofdstuk over de Haagse jaren is Recepten uit de Haagse Kookschool van mejuffrouw Anna Catharina Manden uit 1898. Voor de recepten uit hun Indische tijd putte ze onder meer uit De Indische Rijsttafel, recepten van een Indisch kokki van François Blom.

En uiteraard was daar het werk van Couperus zelf, waarin hij niet zuinig omspringt met uitvoerige beschrijvingen van dinertjes en soupertjes. In zijn romans en feuilletons, reisverslagen en brieven zijn vele eetlustopwekkende passages te vinden. Net als bijvoorbeeld Tolstoj en Flaubert gebruikt Couperus voedsel en drank soms om karakters en milieus te schetsen. De schrijver vertelt wat en hoe zijn personages eten en drinken. De lezer weet wie zij zijn.

Een aardig voorbeeld vormen de Hollanders in Indië. Hij laat ze rijst, sambal, groente- en vleesgerechten ordeloos op hun bord stapelen. Wie op die manier een rijsttafel eet, weet zich niet aan te passen, zoveel is duidelijk.

Kleine zielen

Ook Couperus Culinair is zorgvuldig uitgegeven en geïllustreerd met intrigerende oude foto’s en menukaarten. Vergeleken met Rijntjes Keukengeheimen is het wel een stuk minder ‘kookboek’. De recepten zijn nauwelijks aangepast aan deze tijd en bij het Indische hoofdstuk ontbreekt op z’n minst enige uitleg van exotische ingrediënten. Maar dat gemis wordt ruimschoots goed gemaakt door de kostelijke passages die erin zijn opgenomen.

Couperus’ mooiste culinaire proza komt misschien wel uit De boeken der kleine zielen. Het Haagse echtpaar Karel en Cateau leeft volgens vaste wetten van degelijkheid en soliditeit. Geld uitgeven aan hun garderobe, aan boeken of aan uitgaan vinden zij zonde en ze laten zich graag voorstaan op hun eenvoudige levenswijze.

Heimelijk genieten die twee dagelijks van een uitbundige maaltijd: ‘Maar beiden smulden zij, iederen dag. Aan tafel, beiden, hadden zij dan tegenover elkaar een blik van verstandhouding, dat het zoo lekker was – als genoten zij samen een vlijmende wellust. Zij dronken, zacht smakkende, een goed glas goeden rooden wijn. Aan het dessert had Karel dan een vurige kleur en Cateau knipte met de oogen, als gekieteld tot in haar merg.’

Is het toeval dat beide boeken zo’n beetje tegelijkertijd verschenen? Ik zou zeggen van niet. De Nederlandse keuken maakte de afgelopen tien jaar een kleine renaissance door. Gedreven door economische en politieke instabiliteit zochten en vonden we geborgenheid in eigen cultuur en traditie, óók op eetgebied. Erwtensoep en stamppot zijn plotseling salonfähig. Jonge chefs vinden bijna vergeten gerechten als kruudmoes en balkenbrij opnieuw uit. Receptenbladen binden hun custardvla weer met eieren.

Zo bezien passen beide boeken in de tijdsgeest. Ze zeggen: hij ís er wel, die eigen eetcultuur. We moesten hem alleen opnieuw ontdekken.