Column

Roos Ouwehand Het dorp

In het dorp in Midden -Frankrijk waar ik vrijwel elke zomer kom, is de afgelopen twintig jaar weinig veranderd. Ik vind dat aangenaam en geruststellend, maar realiseer me terdege dat deze status quo voor het dorp zelf minder positieve gevolgen heeft. De komst van – ik noem maar wat – een kluitje petrochemische industrie zou het o zo geliefde uitzicht misschien wat verpesten, maar wonderen doen voor de werkgelegenheid. Nu klit er nog maar een klein groepje dorpsjeugd bij elkaar voor café du sport. Het dorp vergrijst, er staat veel leeg.Toch houdt de middenstand zich kranig. Goed: twee van de drie bakkerijen zijn inmiddels gesloten, maar in Hotel du Nord kun je nog steeds een kamer met doorgezakt bed en romantisch behang huren. Ook de pharmacie en de tabac presse, fundamenten van het Franse dorpsleven, houden het hoofd boven water.Wel wordt Monique, die een paar jaar geleden met pensioen ging, erg gemist. In haar restaurant Routiers kookte ze elke middag voor een habbekrats een zevengangenmenu voor de vrachtwagenchauffeurs, die maar wat graag omreden om bij haar te eten. Haar specialiteit: mosselen met groene saus. Onvergetelijk lekker. Gelukkig hebben we haar het recept ooit kunnen ontfutselen.De groene saus van Monique bestaat uit een ongenadige hoeveelheid knoflook, peterselie, boter en ‘biscottes’; van die Franse ontbijttoastjes. Dergelijke toastjes worden in Nederland ook verkocht, maar met wat oer-Hollandse beschuitjes lukt het ook. Maak eerst de kruidenboter. Monique gebruikte voor één pan mosselen een hele bol knoflook. Wie daarvoor terugdeinst kan het ook bij zo’n vijf tenen houden. Belangrijk is dat de knoflook en de peterselie heel fijn worden gesneden. Roer de flintertjes samen met wat versgemalen peper door een half pakje zachte boter. Was en controleer de mosselen. Gooi kapotte exemplaren weg. Kook de mosselen 5 à 10 minuten in een klein beetje water, met de deksel op de pan, tot de schelpen openstaan. Controleer of ze erg veel vocht losgelaten hebben en giet zo nodig wat af. Er moet 1 cm vocht in de pan achterblijven. Voeg hieraan een scheut Pernod (of Ricard, Noilly prat of witte wijn) toe. Zet het vuur laag en verkruimel een stuk of acht beschuiten. Schep de kruimels door de mosselen en het vocht. Voeg, lepel voor lepel, de kruidenboter toe, laat smelten en schep om tot de mosselen in een mooie, groene gebonden saus liggen.Serveer de mosselen met stokbrood en koele rode wijn – onmisbare fundamenten van het Franse vakantiegeluk – en geniet nog even van het uitzicht.