De groene mosselen van Monique

In het dorp in midden-Frankrijk, waar ik vrijwel elke zomer kom, is de afgelopen twintig jaar weinig veranderd. Ik vind dat aangenaam en geruststellend, maar realiseer me terdege dat deze status quo voor het dorp zelf minder positieve gevolgen heeft. De komst van – ik noem maar wat – een kluitje petrochemische industrie zou het

In het dorp in midden-Frankrijk, waar ik vrijwel elke zomer kom, is de afgelopen twintig jaar weinig veranderd. Ik vind dat aangenaam en geruststellend, maar realiseer me terdege dat deze status quo voor het dorp zelf minder positieve gevolgen heeft. De komst van – ik noem maar wat – een kluitje petrochemische industrie zou het o zo geliefde uitzicht misschien wat verpesten, maar wonderen doen voor de werkgelegenheid. Nu klit er nog maar een heel klein groepje dorpsjeugd bij elkaar voor het Café du sport. Het dorp vergrijst en er staat veel leeg.

Toch houdt de middenstand zich kranig. Goed: twee van de drie bakkerijen zijn inmiddels gesloten, maar in Hotel du Nord kun je nog steeds een kamer met een doorgezakt bed en romantisch behang huren. En ook de pharmacie en de tabac presse, onmisbare fundamenten van het Franse dorpsleven, houden het hoofd boven water.

Wel wordt Monique erg gemist, die een paar jaar geleden met pensioen ging. In haar Routiers restaurant kookte ze elke middag voor een habbekrats een zevengangenmenu voor de vrachtwagenchauffeurs, die wat graag omreden om bij haar te eten. Haar specialiteit: mosselen met groene saus. Onvergetelijk lekker. Gelukkig hebben we haar het recept ooit kunnen ontfutselen.

De groene saus van Monique bestaat uit een ongenadige hoeveelheid knoflook, peterselie, boter en ‘biscottes’; van die Franse ontbijttoastjes. Dergelijke toastjes worden in Nederland ook wel verkocht, maar met wat oer-Hollandse beschuitjes lukt het ook. Maak eerst een kruidenboter. Monique gebruikte voor één pan mosselen een hele bol knoflook. Wie daarvoor terugdeinst kan het ook bij een stuk of vijf tenen houden. Belangrijk is dat zowel de knoflook als de peterselie heel fijn worden gesneden. Roer de flintertjes samen met wat versgemalen peper door een half pakje zachte boter.

Was en controleer de mosselen. Gooi kapotte exemplaren weg. Kook de mosselen 5 à 10 minuten in een klein beetje water, met de deksel op de pan, tot de schelpen openstaan. Controleer of ze erg veel vocht losgelaten hebben en giet zo nodig wat af. Er moet ongeveer 1 cm vocht in de pan achter blijven. Voeg hieraan een scheut Pernod (of Ricard, Noilly Prat of witte wijn) toe. Zet het vuur laag en verkruimel een stuk of acht beschuiten. Schep de kruimels door de mosselen en het vocht. Voeg dan, lepel voor lepel, de kruidenboter toe, laat smelten en blijf alles omscheppen tot de mosselen in een mooie, groene, gebonden saus liggen.

Serveer de mosselen met stokbrood en koele rode wijn – onmisbare fundamenten van het Franse vakantiegeluk – en geniet nog even van het uitzicht.

Mosselen in groene saus

Voor vier personen:

2 kg mosselen

½ pakje boter

1 bol knoflook

1 bos platte peterselie

peper

± 8 biscottes of beschuiten