Column

Menno Steketee Voetvissen

In Nederland is het foerageren, zelf plukken, eigenhandig rapen en andere culinaire autarkie pas sinds kort in opkomst. Maar hier aan de Franse kust doen ze al veel langer aan een variant: pêche à pied, voetvissen. Bij afgaand water vallen rotsen en zandplaten droog en zwermen bewoners met stalen schrapers en haken uit om schaalgedierte en schelpen te oogsten.

En laat het nou afgelopen week springtij zijn geweest. Grande marée: het was lager dan laag. Alsof je over de zeebodem van Barneville-Carteret naar het Britse Kanaaleiland Jersey kon lopen – iemand Mozes nog gezien, onlangs? En daardoor waren plekjes bereikbaar die bij normale eb onder water blijven.

Op het eerste gezicht liggen die wiervelden er nogal intimiderend bij met hun gepokte spekgladde bolders en naar scherpe rotsen. Eén keer struikelen en je moet bloedend naar een pleisterpost. En als je niet oplet, zit de vloed je in tsunamitempo op de hielen en moet je het vege lijf in veiligheid zwemmen.

Een vluchtige blik op het wijkende water laat daarnaast, behalve baaierds wier in alle kleuren, alleen schichtige vissen en ander nerveus zeefruit zien. Niet te vangen, zoals jeugdbendes zeebaarsjes, garnalen en botervisjes met ADHD en zelfs af en toe een octopusje – ze spuiten inkt en weg zijn ze.

Mooi om te zien, maar daarmee is de pan dus niet gevuld – net zomin als deze kookrubriek. Maar, zoals vorige week bleek, is het best gemakkelijk om ook minder vluchtgevaarlijke beestjes te verzamelen, zoals ‘amandes’, ‘palourdes’ en ander geschelpte. Je hoeft alleen maar te weten waar ze zitten.

Wat ik heb geleerd: pal naast de stroompjes waarlangs het water wegstroomt, nog voor de rotsen beginnen, ligt een mengsel van zand en keien, meestal verscholen onder blaasjeswier. Schraap dat grindmengsel weg – met tentharing of de hand – en dáár zitten de schelpdieren die je zoekt.

Zo was een voetvisvariant van de ‘pasta alla vongole’ snel gemaakt.

Snipper het sjalotje en de knoflooktenen en fruit deze even aan in de olijfolie. Ontvel en ontpit de tomaatjes, snijd aan kleine stukjes en voeg deze met de witte wijn en het verkruimelde pepertje bij het mengsel. Doe nu de schelpen in de pan en laat een kwartier afgedekt koken. De schelpen moeten genoeg vocht bevatten dat bij opening in de saus komt. Bij te weinig vocht: water of witte wijn toevoegen. Check op zout. Gaar genoeg linguine.Serveer met het schelpenmengsel, een goede kluts olijfolie en geknipte peterselie.