Mannen van staal 1 2 3 4 5 6

De barbecue is een mannending. Een zelfgebouwde barbecue is de overtreffende trap.

Ankerbarbecue, 2013, Amsterdam

Afgedankte kruiwagens, lege bierfusten en vooral heel veel oude olievaten. Ze vinden steeds vaker een tweede leven, als barbecue.

Barbecuen is de laatste jaren in Nederland een serieuze zaak geworden. We hebben het niet meer over twee of drie keer per jaar een sateetje verkolen met mooi weer. „Barbecue is volwassen eten aan het worden”, zegt barbecuecateraar Jeroen Hazebroek. Hij is oprichter en beheerder van bbqforum.nl, met ruim 2700 leden. Tot drie jaar geleden waren dat er nog maar 300. De professionele barbecuer kookt met veel precisie hele gerechten op houtskool. Dan staan er ook gewoon potten en pannen op de grill. Of ze gaan op de Amerikaanse toer en staan hele dagen varkensschouders of runderborst op lage temperatuur te garen.

Dat gaat natuurlijk niet op een wegwerpbarbecue van Blokker of een aluminium bak van het tuincentrum. Er zijn twee opties. Of je koopt zo’n professionele, dure barbecueoven. Of je bouwt er zelf een, helemaal afgestemd op je eigen eisen en wensen.

Zelf bouwen is de afgelopen twee jaar een hot topic op het forum van Hazebroek. Op YouTube zijn -tigduizend instructiefilmpjes te vinden.

Maar voordat je daaraan begint is het belangrijk te bedenken of je wilt grillen of écht barbecuen. „Grillen is het snel garen van vlees op hoge tempratuur, tussen de 180 en 300 graden Celsius”, zegt Julius Jaspers, bekend van RTL-programma Topchef. „Bij het barbecuen gaar je het vlees langzaam op een matige temperatuur tussen de 80 en 180 graden. Dat kan rustig twaalf uur duren als je pulled pork (stukjes uit elkaar getrokken varkensschouder) maakt.” Jaspers is fanatiek barbecuer en heeft een eigen barbecueteam, de Zwarte Hand, waarmee hij aan wedstrijden meedoet.

De zelfbouwers zijn grofweg volgens diezelfde scheidslijn in te delen. De grillers zijn de doe-het-zelvers, mannen (want dat zijn het vrijwel altijd) die sowieso graag eigenhandig dingen in elkaar zetten. Zoals Rob Wetzer, die vorig jaar zijn eigen barbecue metselde in zijn moestuin. „Als er iets in huis gestuukt moet worden, dan leer ik stuken”, zegt hij. Hij verbouwt sinds twee jaar groente en fruit. Het was niet meer dan logisch dat hij zelf een barbecue zou bouwen, dat heeft hij van thuis meekregen. „Een barbecue met een paar sateetjes erop en mijn vader was een gelukkig man. Dat heb ik overgenomen.” Voor zijn barbecue gebruikte hij slechts tegels en bakstenen, die lagen al in de moestuin. Volgend jaar wil hij een tandori-oven ernaast bouwen.

Daan Meeuwig is „een staaljongen”. Hij laste op zijn veertiende voor het eerst twee buisjes aan elkaar. Vijf jaar geleden hadden zijn broer en hij een nieuwe barbecue nodig en sneed hij een olievat doormidden. Nu verdient hij zijn geld als barbecuebouwer. Zijn laatste model, gemaakt van een oud scheepsluik op een anker, staat nu in restaurant de Goudfazant in Amsterdam. Op aanvraag bouwt hij ook rookovens, trappen, bootjes en gordijnrails. Maar barbecues zijn zijn grote liefde.

Ook Meeuwig is echt een griller. Daarom maakt hij zijn roosters van dikke, vierkante, stalen pennen. Chroom is wel hitte- en roestbestendig, maar „flutmateriaal” om op te barbecuen. „Ooit een koekenpan van chroom gezien? Staal neemt vet op en wordt vanzelf anti-aanbak”, zegt Meeuwig. Het grotere oppervlakte van die vierkante pennen brengt ook de warmte gelijkmatiger op het vlees over. Hij doet niet aan verstelbare roosters, want „de kunst zit ’m nu juist in het spelen met de kolen” om de temperatuur te beheersen.

Een grill maken is relatief simpel. Grofweg heb je er twee dingen voor nodig: een bak om de kolen in te branden en een rooster erboven. Je kunt die bak metselen of heel makkelijk van een doorgezaagd olievat maken.

Smoker

Om te barbecuen heb je meer nodig. Om te beginnen een deksel. Ook is het belangrijk om de temperatuur secuur te kunnen beheersen met een luchttoevoersysteem. Dan bestaat er ook nog een verschil tussen direct en indirect barbecuen. Dat wil zeggen: direct boven de gloed van de kolen, of daar verder vandaan, legt Jaspers uit in zijn vorige maand gepresenteerde omvangrijke barbecuekookboek Smart BBQ.

Voor dat echte barbecuen zweert Jaspers bij zijn keramische Big Green Egg (BGE). Maar een middelgrote BGE kost ruim 1200 euro. Een offset smoker, een grote barbecue waarbij je in afzonderlijke compartimenten kan stoken en roken om indirect te barbecuen, begint pas bij 1600 euro, zegt Jeroen Hazebroek. „Dan kun je beter je eigen smoker bouwen.”

De zelfbouwers die daaraan beginnen zijn de echte barbecuefanatici. Zoals Marc Brunsmann (twitternaam: BBQvirus). Eind 2011 volgde hij voor de lol een workshop barbecuen bij een paar Amerikanen. „Ik ben direct verslaafd geraakt”, zegt Brunsmann, die in twee jaar tijd tien barbecues in zijn tuin heeft verzameld. Éen daarvan, zijn favoriet, is de zelfgebouwde Ugly Drum Smoker (UDS), vervaardigd uit een oud olievat en de onderkant van „een zevenenvijftiger” (een kogelbarbecue van 57 cm).

De meeste zelfbouwers in deze categorie maken een UDS van een oud olievat. Dat is het goedkoopst en makkelijkst. De UDS is de ideale barbecue om lange sessies op lage temperatuur te doen, volgens Brunsmann. Door de hoogte van het vat kunnen er relatief veel kolen in en door de verschillende roosterverdiepingen kan er ook veel vlees op. In een UDS kun je ook prima indirect garen als de afstand tussen de kolen en grill groot genoeg is. Of door er een ‘deflector’ tussen te plaatsen. Een geperforeerde plaat die de directe stralingshitte tegenhoudt, maar de warmte wel doorlaat.

Ook Jord Althuizen heeft zichzelf in relatief korte tijd in het barbecuen verloren. Eigenlijk wilde hij een pizzaoven in de tuin bouwen. Toen bezocht hij met zijn Amerikaanse vrouw zijn schoonfamilie in Ohio en leerde hij wat een echte barbecue is. De pizzaoven werd een offset smoker. Eind 2010 stond hij met dat smokertje met vrienden op een festival. „Niemand wist toen nog wat pulled pork was, maar iedereen was laaiend enthousiast.” Nu bezit Althuizen de grootste barbecue van Nederland. Na twee maanden onderzoek schetste hij met een 3D-programma zijn eigen offset smoker. Daarna ging hij met een staalbouwer om de tafel. Negen maanden later kon hij zijn ‘Little Yankee’ achter de auto hangen.

Dit jaar deed hij voor het eerst mee aan een wedstrijd: de officiële Nederlandse editie van het Tony Stone Low & Slow-kampioenschap. Althuizen werd direct eerste in de categorie ‘brisket’ (runderborst). Bij de opkomst van de barbecuecultuur horen de barbecuewedstrijden. Sinds 2010 wordt er jaarlijks een Nederlands kampioenschap georganiseerd. Het Tony Stone-kampioenschap groeide in drie jaar van twaalf naar meer dan dertig deelnemende (internationale) teams. Iedereen kan zich inschrijven. Maar bij Tony Stone gaat het wel volgens de Amerikaanse regels: deelnemers maken kip, spareribs, varkenschouder en runderborst.

Om de objectiviteit van de jury te waarborgen worden de gerechten aangeboden in een wit piepschuimen bakje en mag garneren enkel met een blaadje sla of een takje peterselie.

Daar hoef je dus niet aan te komen met je grilletje.