Franse, zomerse variant op een Engelse klassieker

Dit is één van mijn lievelingsrecepten, een Franse, zomerse variant op fish and chips zo u wilt. Maar als ik eerlijk ben, heeft het eigenlijk niet zo heel veel met fish and chips te maken, wél met wat chef-kok Gregg Wallace laatst op de BBC meende te mogen verwachten van fish and chips: smaak en

Dit is één van mijn lievelingsrecepten, een Franse, zomerse variant op fish and chips zo u wilt. Maar als ik eerlijk ben, heeft het eigenlijk niet zo heel veel met fish and chips te maken, wél met wat chef-kok Gregg Wallace laatst op de BBC meende te mogen verwachten van fish and chips: smaak en kwaliteit. Dankzij de ingrediënten en dankzij de goede zorgen bij het koken.

De meeste vis, laten we maar eerlijk zijn, smaakt niet heel krachtig, vis moet het voor een belangrijk deel van zijn structuur hebben. Alleen vette vissen hebben uitgesproken smaken, dankzij hun gezonde visolie natuurlijk (lang leve vet!). Mul is een vettere vis met heel veel smaak. Helaas ook met veel graatjes, kleintjes, maar nu ja, erg onmogelijk zijn die niet. Koop stralende mulletjes, ze moeten glanzend zijn, heldere ogen hebben en een beetje rozerood van kleur, niet al helemaal oranje.

Neem stevige aardappelen die zich goed laten bakken, zoals Agria (een echte patat-aardappel) of andere smakelijke vastkokers – we maken tenslotte geen echte patat maar nepfriet. Eet bij dit gerecht kleine doperwtjes of venkel, of sla, of geef die vooraf – zie maar.

Mul met rouillemayonaise voor 4 personen

4 of 8 mullen, afhankelijk van de grootte

wat bloem, peper en zout

arachideolie

voor de rouille

3 sneetjes oud witbrood (1 dag oud is oud genoeg)

teentje knoflook

theelepel paprikapoeder

0,5 dl olijfolie

voor de mayonaise

1 eierdooier

kneepje citroen

1 tl mosterd

1 dl maïs- of arachideolie

2 el goede olijfolie

Maak eerst de rouille en de mayonaise.

Snijd de korsten van het witbrood en week de sneetjes even in wat water. Knijp ze goed uit.

Stamp het teentje knoflook met wat zout fijn in de vijzel (of gebruik een keukenmachine). Voeg het brood en de paprika toe, stamp goed en voeg telkens een scheutje olijfolie toe, waarna weer stampen, waarna weer scheutje enzovoort, tot een dikke saus is verkregen.

Maak mayonaise door ei, mosterd, citroen en een snufje zout door elkaar te kloppen (kan prima met een vork in een wat wijder kopje of kommetje), dan een klein (echt klein) scheutje olie, kloppen, scheutje olie enzovoort. Als de saus begint te binden, kunnen de scheutjes olie wat groter worden.

Roer de mayonaise en de rouille door elkaar en zet in de ijskast tot gebruik.

Was de vissen van binnen goed. Controleer de huid op schubben en verwijder die. Droog ze goed af, bestrooi ze met peper en zout en wat bloem.

Maak een royale scheut olie heet in een koekenpan en bak de mullen, afhankelijk van de grootte in tien minuten of wat langer gaar.

Was en droog de tot frieten gesneden aardappelen goed. In een niet aanbakkende koekenpan een laagje neutrale olie verhitten. Als de olie heet is de frieten erbij en ze al omscheppend in een minuut of tien gaar en goudbruin bakken. Schep ze uit de pan op keukenpapier, bestrooi ze met zout en zet ze onverwijld op tafel, ze worden sneller slap dan ‘echte’ frieten.

Dien de mul op met de rouille en de nepfrieten.