Fish & echte chips

Thuiskok Marjoleine de Vos krijgt enorme trek van een wedstrijd tussen ovenfriet en elitaire patatten.

Courtesy Van Zoetendaal

Soms verbaas ik me erover dat juist in landen met een warm klimaat de beschaving is begonnen. Mesopotamië. Egypte. Griekenland. In de hitte houd je meestal op met denken, met doen, een mens wordt boven de dertig graden als vanzelf een lusteloos dweiltje. Misschien al wel eerder. In het oude Athene hadden ze nog geen airco om frisse gedachten bij te denken, de schrijvers in Babylon zaten niet op een koel kantoor. Misschien wel in huis tussen de zeer dikke muren, zodat het redelijk koel was en ze hun verbazende schrift rustig in de klei konden graveren.

Nu is koeling ook niet alles, want ’s zomers is een supermarkt binnengaan beslist onaantrekkelijker dan bij koud weer. Het zonloze gekoelde klimaat maakt je wel in één keer duidelijk dat de groenten ook onder merkwaardige omstandigheden moeten leven, in plaats van lekker buiten in hun groentetuintjes, en je herinnert je ook meteen dat ze altijd al zo geleefd hebben. Onder gecontroleerde omstandigheden. Vroeg geplukt. Snel verpakt. Rap vervoerd.

Ja, dat is allemaal heel hoogwaardig en geweldig, dat weet ik ook wel. Maar anderzijds is er geen bal aan, aan al die stralende watergroenten. Trouwens evenmin aan de ingevroren vissen die, hoe fantastisch, al op zee zijn ingevroren. Het invriezen is het probleem niet, dat wordt vaak heel goed gedaan, veel beter dan je zelf doet als je een vis invriest, want véél kouder. Daardoor blijven de ijskristallen klein en beschadigen de cellen niet of nauwelijks. Maar goed ontdooien is ook weer een kunst en hoe het komt, komt het: vis die ingevroren is geweest, is bijna altijd kartonnig.

Nu geloof ik best dat sommige mensen veel nuffiger zijn over eten dan andere, en dat ik tot de eerste categorie behoor, en dat de minder nuffigen gewoon genieten van die vriesvis en die aardbeien die bijna helemaal rijp zijn. Daarom was ik wel nieuwsgierig naar het programma Eat Well for Less dat de BBC vorige week uitzond. Daarin gaan een goede kok en een kruidenier een soort weddenschap aan: de kruidenier zegt dat al dat gedoe met heel exclusieve dure spulletjes niet echt nodig is en dat je voor een veel lagere prijs ook een heel behoorlijke kwaliteit kunt krijgen. De kok zegt dat betere ingrediënten een hogere kwaliteit opleveren en dat je het verschil altijd zult proeven.

Ze doen de weddenschap met fish and chips, en een gemengd publiek – gemengd naar leeftijd en sociale klasse – mag beslissen.

Nu weten we allemaal dat van het publiek niet veel te verwachten valt. Ik herinner nog maar even aan de onlangs genoemde test van de Consumentenbond waarbij het proefpanel van ‘gewone mensen’ pesto uit een potje, veelal vermengd met aardappelpuree, glucosesiroop en royaal zout, lekkerder vond dan echte, verse pesto.

Lijngevangen schelvis

Dus toen ik de BBC-kok in de weer zag gaan met speciale aardappelen die eerst gekookt en dan twee keer gefrituurd werden en die dan zo’n goddelijke, knapperige en van binnen smeuïge consistentie kregen, hield ik mijn hart vast. De kok ging ook zelf vissen, met een visser die uitsluitend lijngevangen schelvis naar de afslag bracht, en ving een beeldig exemplaar.

Intussen was de kruidenier mee met een Noorse trawler waar de vissen zo uit zee de diepvries ingaan en besloot hij dat ovenfriet – oneindig veel minder vet dan die hoogwaardige superpatatten van de kok – een prima alternatief was.

Als je dan bovendien nog weet dat de Engelse keuken buiten die van de Nigella’s, de Jamies, de Gordons et cetera, vooral beroemd is om zijn smakeloosheid, hardgroene erwten en mintsauce, dan was het zeer dapper van de kok om zijn eigen elitaire smaak op de televisie te toetsen aan die van de gewone man.

Maar de Engelse gewone man c.q. vrouw is niet gek. Zelfs het gewone Engelse kind bleek niet gek. Ze vonden, op een enkele paarsharige tattoo-liefhebster na, de echte vis en de elitefrieten veel lekkerder dan de droge vriesvis en de dulle ovenpetat (ik vind dat je die patat zo moet schrijven. Dat geeft de smaak beter weer.)

En je kreeg zelf ook enorm trek in die verse vis met die frieten van echte aardappelen in plaats van van aardappelmeel – wat is er lekkerder dan verse vis en echte frieten? Ik rijd er wel eens voor naar Lauwersoog, waar je bij ’t Ailand, gedreven door de ‘goede vissers’ Jan en Barbara Geertsema, op het dak kunt zitten en dan over de Waddenzee kunt uitkijken terwijl je vis en frieten eet.

Dus ik laat de supermarkt in eigen sop gaar koken en maak nu het zomer is eenvoudige gerechten met oprechte ingrediënten en beweer de hele tijd tegen niemand in het bijzonder dat de kwaliteit niets te wensen overlaat.

Koop sla met smaak (of pluk die uit eigen tuin, sla zaaien is echt heel eenvoudig, ook in een bak op het balkon goed te doen), zoek een aardappel die werkelijk smakelijk is, koop verse mulletjes met rode kieuwdekseltjes, ga naar de markt kortom, en maak dan in een handomdraai iets waar het Engelse publiek blij van zou worden. En het Franse ook. En u zelf ook.