Column

Joël Broekaert Kippenkontjes

Deze week in de serie Joey goes Japanese dat andere Japanse eten dat gewoon in Oss in de diepvries ligt: yakitori-spiesjes. Van die smerige, vettige kipafval-sateetjes in een glazige, zoete saus die bol staat van het aardappelzetmeel. (Ze zijn ook in Groningen niet te vreten). Het mag duidelijk zijn dat die Aziatische borrelgarnituur niets te maken heeft met echte yakitori.

In Japan zijn er hele restaurants die niks anders verkopen. En yakitori is eigenlijk niets meer dan gegrilde kip. Letterlijk. Yaki is ‘gegrild’, tori is ‘kip’. Maar dat betekent niet dat er geen keuze is, een kip bestaat uit meer delen. Zo heb je yakitori momo (kippendijen), yakitori tebasaki (vleugeltjes), toriniku (filet), reba (lever) en hatsu of kokoro (hart). Maar daar stoppen ze niet. Dan heb je nog yakitori shiro (darmen), nankotsu (karkas), torikawa (kippenvel) en sunagimo of zuri (de spiermaag).

Mijn favoriet is yakotori bonjiri: kippenkontjes. Volgens de Amerikaanse ex-chef, ex-heroïneverslaafde, televisiepresentator, wereldreiziger en cultheld Anthony Bourdain is de yakitori van kippenkontjes altijd als eerste uitverkocht. Eigenlijk is het alles wat lekker is aan kip: knapperig vel rondom dat vettige, gelatineuze staartje.

Traditioneel vraagt de yakitori-chef dan of je ze met shio (zout) of tare (saus) wil. Die saus is dan teriyaki-saus (yaki is weer ‘gegrild’, teri is ‘glans’). In Nederland ist das nicht im Frage. Hier eten we meer teriyaki met yakitori, dan andersom. Mijn Japanse culinaire vriend Tosao heeft er in zijn dagen als kok in een Japans restaurant in Nederland genoeg gemaakt. Dan had hij een longdrinkglas vol saus staan om de sateetjes volledig in onder te dompelen

Kippenkontjes zijn eigenlijk niet los verkrijgbaar, maar zestien hele kippen kopen voor vier spiesjes is een beetje onzin. Dus trek een laag uitgesneden truitje aan, kijk de poelier lief aan en vraag hem om zestien kippenstaartjes (want dat zijn het natuurlijk). Verwijder de staartbeentjes en vooral de stuitklier. Dat is een klein, gelig orgaantje aan de onderkant van het staartje, dat in een levende kip een vettige substantie produceert waarmee de kip haar veren mooi en droog houdt. Bij het bakken laat dat ding een bittere smaak achter. Rijg de schone kontjes op een satéprikker, vier per stokje.

Zet de mirin (Japanse zoete kookwijn), de sojasaus en de suiker op in een pannetje en laat op matig vuur inkoken tot een stroperige saus.

Bak de yakitori bonjiri (op een barbecue voor de echte grilervaring) tot ze crispy zijn.

Bestrijk ze bescheiden met de teriyakisaus.