Slakken: een masterclass

Veel van de Franse bistro-verrukkingen uit de vorige eeuw worden aan de vergetelheid onttrokken. Sommige gerechte zijn zo lang weggeweest dat er een hele generatie is die er voor het eerst mee te maken krijgt. De tournedos Rossini is zo’n geest uit het verleden die hier en daar weer op de kaart staat. Net als Franse uiensoep en ‘bonne femme’ gerechten die in een pannetje geserveerd werden/worden. Slakken horen ook in dit rijtje thuis. Er was een tijd dat ze zo populair waren dat het de moeite loonde om ermee te sjoemelen. In plaats van de toch al bedenkelijke slakken uit blik verdwenen er stukjes long in de slakkenschaaltjes. Dat waren ovenschaaltjes met zes of twaalf gaten waarin de slakken in de botersaus dreven. Het was een gerecht dat veelal bij (druip)kaarslicht genoten werd, waarbij de grootste attractie bestond uit het dopen van stokbrood in de overblijvende saus. Niet iets om naar terug te verlangen.
Toch is de slak weer aan een opmars begonnen, al verloopt die natuurlijk per definitie traag. Uit de provincie Groningen of all places komt de ‘boerenslak’, uit de stal van Mieke Bos.
Hoe de slak in Groningen verzeilde vertelt ze in de video.
Aansluitend laat Jean-Joël Bonsens, de Franse patron cuisinier van restaurant Christophe in Amsterdam, zien wat hij van de Groningse slakken maakt. Ook voor de (nieuwe) liefhebbers van escargots à l’ancienne heeft hij een recept.
Slakken blijken overigens een crisisrecept, zoals Mieke vertelt kun je ook de slakken uit eigen tuin serveren. Mits er geen pesticiden zijn gebruikt natuurlijk.