Salade André Rieu, met viooltjes

De gastronomische voorhoede is hardvochtig. Wat gisteren nog in de smaak viel, zorgt vandaag voor opgetrokken wenkbrauwen en morgen ‘kan het écht niet meer’. Om uiteenlopende redenen vallen gerechten van hun voetstuk. Omdat de uitvoering vaak belabberd is, zoals carpaccio. Omdat het bij nader inzien toch niet zo’n goed idee is, zoals crème brûlée met

De gastronomische voorhoede is hardvochtig. Wat gisteren nog in de smaak viel, zorgt vandaag voor opgetrokken wenkbrauwen en morgen ‘kan het écht niet meer’.

Om uiteenlopende redenen vallen gerechten van hun voetstuk. Omdat de uitvoering vaak belabberd is, zoals carpaccio. Omdat het bij nader inzien toch niet zo’n goed idee is, zoals crème brûlée met tonkabonen. Omdat het uitgroeide tot een geperverteerde hype, zoals de schuimen en andere structuren uit de moleculaire keuken. Of omdat het inmiddels zo verbreid is, dat er voor de trendsetters geen eer meer aan te behalen is, zoals lolly’s van eendenlever.

Als je lang genoeg wacht, wil zo’n gerecht wel weer eens worden herontdekt. Dan trappen in de tredmolen van de tijd de koplopers op de hielen van de achterblijvers. Zoiets is frambozenazijn overkomen. In de jaren zeventig van de vorige eeuw een ingrediënt waarvoor je in de hoogste culinaire kringen de handen op elkaar kreeg. Door inferieure productie en onoordeelkundig gebruik daalde de frambozenazijn af tot in de krochten van de eetcultuur. Daar kwam je hem nog wel eens tegen, in een drassige salade met geblakerde geitenkaas.

Het is de frambozenazijn kennelijk vergeven. Hij duikt weer op in fancy eetwinkels en sjieke restaurants, uit biologische productie uiteraard en beheerst toegepast. Tot genoegen van het Genootschap ter Bevordering van het Zomerfruit dat deze maand de vrijdagse edities van deze rubriek bestiert. Een zekere hang naar culinaire nostalgie is het Genootschap niet vreemd. Sterker nog, het gerecht van vandaag zit vol met culinaire clichés van een kwart eeuw geleden. Ik aarzel niet om het uit te roepen tot de André Rieu onder de salades. Het is een licht verteerbare potpourri van veel wat indertijd als uiting van hogere kookkunst werd gezien, van frambozenazijn en pijnboompitten tot eetbare viooltjes.

Snijd de eendenborstfilets in dunne plakjes. Maak de sla schoon, was en droog hem. Snijd de gekookte biet in kleine dobbelsteentjes. Doe de gesnipperde sjalot en de andere ingrediënten voor de vinaigrette, behalve de olie, in een flesje of potje. Schroef het deksel erop en schud stevig. Voeg de olie toe en schud nog eens flink.

Verdeel de sla over de borden. Giet de vinaigrette erover. Schik de plakjes eendenborst op de sla. Maak er met zilveruitjes, pijnboompitten, frambozen, blokjes biet en niet te vergeten viooltjes een monter stemmende compositie van. Een walsje van Rieu erbij?

Salade eendenborst

Voor twee personen:

1 gerookte eendenborst

1 grote gekookte biet of 2 kleine

125 gram frambozen

125 gram gemengde bladsla

1 tuiltje eetbare viooltjes

1 eetlepel zilveruitjes

1 eetlepel geroosterde pijnboompitten

Voor de vinaigrette:

1 fijngesnipperd sjalotje

0,15 dl frambozenazijn

1 theelepel mosterd

1 theelepel suiker

peper en zout naar smaak

0,45 dl zachte olijfolie