Japanners eten niet alleen sushi

Het zijn natuurlijk geen Chinezen, maar ook Japanners eten rare dingen. Het zijn niet mijn woorden, maar die van mijn Japanse culinaire vriend Tosao. Hij werkte in Japanse restaurants, catert tegenwoordig zelf, studeerde twee jaar Japans in Leiden en, niet onbelangrijk, heeft een moeder die Japanse kookles geeft. Dus hij mag het zeggen.

Een paar weken geleden hielp hij mij Japanse octopuspoffertjes die ik ergens was tegengekomen te reproduceren. Dat was een succesvolle sessie, dus besloten we de komende weken de Japanse keuken te verkennen. Want ze eten daar ook andere dingen dan sushi.

Toch heel even over sushi. Die is ondertussen goed geïntegreerd in onze eetcultuur: in de supermarkt, thuisbezorgd of all-you-can-eat-schuur. Maar het gaat toch nog vaak mis.

Sushi is sushi vanwege de rijst die is aangemaakt met azijn, de zogeheten sushi-rijst. Daar gaat dan vaak rauwe vis op, maar het hoeft niet. Zonder die rijst is rauwe vis (maar ook ander vlees) sashimi. Voor goede sushi moet je vis van uitmuntende kwaliteit hebben, maar de meester onderscheidt zich met zijn perfect aangemaakte rijst. Opgerolde sushi in een vel zeewier, heet makizushi. De ‘blokjes’ rijst met daarover een stukje vis (of iets anders) heten nigirizushi.

Traditioneel bepaalt de sushimeester hoeveel wasabi er op de sushi gaat. Maar dat doen ze hier vaak niet. Smeer dan vooral een klein beetje op de sushi. Ga het niet door de soja zitten roeren. Dat hoort niet. Die soja staat er om de vis een klein beetje op smaak te brengen, niet de rijst! Die is nu juist vakkundig op smaak gebracht door de sushimeester. Laat dus niet dat hele blok zich volzuigen, maar doop alleen de vis een beetje in de soja. En als we dan toch bezig zijn: gooi niet gelijk dat hele tipje vol met sojasaus, dat is zo Hollands. Je hebt maar een beetje nodig en dat flesje staat toch op tafel.

Maar Japanners eten zoals gezegd niet alleen rauwe vis, daarom vandaag een recept voor gepocheerde makreel met gember.

Fileer de makreel. Laat de huid eraan zitten. Blancheer de makreelfilets één voor één, precies tien seconden in kokend water en koel direct terug in ijswater. Dep ze droog.

Breng het water, de sake en soja aan de kook met de geschilde gember in hele dunne plakjes. Laat heel even trekken. Draai het vuur zacht en pocheer de filets een minuut of tien.

Presenteer ze met de huid omhoog, een paar schijfjes gember ertegen en een lepeltje saus erover. Maak er een maaltijd van door twee filets per persoon te serveren met witte rijst, gekookte pompoen, pickles van daikon en een misosoepje.