Het kleine mes

Dame uit Suriname komt koken in het veld. Alles wat ze nodig heeft draagt ze mee in een grote witte plastieken koelbox. Ze bereidt een Surinaams gerecht. We maken er een filmpje van. Maar hier in de krant gaat het niet over gerechten, maar over gerei. Uit de koelbox komt een aluminium pannetje en een mes met plastieken handvat. Een goedkoop aardappelschilmesje. Daar doet de dame alles mee. Ze heeft een cateringbedrijfje. Hoort daar dan geen kloek gereedschap bij? Welnee. De hele wereld zo ongeveer kookt met alleen een aardappelschilmesje en in een merkloos pannetje. De rijkaard in het Westen denkt dat voor het ware culinaire werk groots en meeslepend keukengerei onontbeerlijk is. Duizend chefs in Afrika, in Latijns-Amerika, in Azië en in Oost-Europa, koken met spullen die op een rommelmarkt of in een kringloopwinkel niet eens iets zouden opbrengen. En ze koken er meesterlijk mee, ginder. Met een pannetje van 2 euro en een aardappelschilmesje van 80 cent.

En het is al achterhaald terwijl het er nog maar net geschreven staat. Even fietsen naar de onbegrijpelijke winkel Action, waar we opnieuw met stomheid worden geslagen. Uit China natuurlijk en je houdt je hart vast of het geen slavenwerk is. Een keukenmesje blijkt maar 13 cent te kosten. Ze worden per vijf verpakt en daarna voor 65 cent verkocht en dat is voor minder dan plastieken wegwerpbestek in een andere winkel. En dan te bedenken dat je met een plastic wegwerpmes onmogelijk kan snijden. De roestvrijstalen keukenmesjes zijn weliswaar verkeerd geslepen, in brede V-vorm, maar vlijmscherp. Of ze dat blijven kan pas na maanden worden vastgesteld, maar dit soort mesjes maken het niet allemaal zo lang. Ze gaan met de aardappelschillen mee naar de compostindustrie of ze komen in een vuilverbrander. Wat zal je je druk maken om die 13 cent.

Was het een Molenmesje uit Solingen, dan deed het pijn. Wie zo’n mes gebruikt, gaat ervan houden. Omdat het eeuwig scherp blijft. En voor het eerst kwam ik het tegen in de keuken van een eethuis. Nederlandse chefs mogen graag naar voorbeeld van de Fransen, met enorme messen werken. Status geeft het en gezag. Maar kijk dan wat Arjan Smit doet. Eigenaar en chef van De Pronckheer bij Cothen.

Een buitenbeentje. Heeft als enige en alleen als de kersen rijp zijn, spreeuw op de kaart. Hij krijgt spreeuwen van jagers die fruittelers te hulp schieten met hagel.

Smit slacht spreeuwen met zijn handen. Maar er ligt wel een mes op het aanrecht. Het gevierde Molenmes. Met roestvlekken. „Ik werk er zo graag mee”, zegt de chef. Het wint het dus van China. Sterk verhaal: in België wil men een Molenmes met plastieken handvat.

Wouter Klootwijk schrijft wekelijks op deze plek over eten en keukenbenodigdheden