Afstuderen op een perfecte omelet

Zeekraal is een bijzondere groente. Het plantje lijkt op een soort minicactusje, maar dan zonder stekels. De takjes zijn knapperig, zilt en een beetje mineralig. De smaak en textuur is zo uniek dat het zonde is om er ingewikkeld mee te doen. Een prima manier om ze te bereiden is afspoelen met koud water, drogen

Zeekraal is een bijzondere groente. Het plantje lijkt op een soort minicactusje, maar dan zonder stekels. De takjes zijn knapperig, zilt en een beetje mineralig. De smaak en textuur is zo uniek dat het zonde is om er ingewikkeld mee te doen.

Een prima manier om ze te bereiden is afspoelen met koud water, drogen in een schone theedoek, harde steeltjes verwijderen, 30 tot 60 seconden blancheren in ruim kokend water, koud afspoelen en serveren met citroensap, olijfolie en gemalen zwarte peper.

Een variant hierop is een mezze die ik weleens eet bij Orontes, een fijn Turks restaurant in Amsterdam (of eigenlijk zijn het er twee, een filiaal in de Albert Cuypstraat en eentje op het Hugo de Grootplein). De zeekraal wordt er heel kort gestoofd met een gesnipperd uitje en geserveerd op een schoteltje met een royale laag volvette Turkse yoghurt.

Zo uit het vuistje is zeekraal trouwens ook erg lekker bij een biertje. Helemaal wanneer je wilde zeekraal hebt. Die is namelijk nog net wat zouter en intenser van smaak dan gekweekte. Je pakt zo’n takje gewoon beet bij z’n houtige eindje en rist met je tanden het groene vlees eraf.

Of je stooft de kraaltjes een minuut of twee in een klont boter en vult er een romige, zijdezachte omelet mee. Laat ik maar eens uitgebreid de ruimte nemen om op te schrijven hoe je zo’n perfecte omelet bakt. Zo eenvoudig als het lijkt is dat namelijk niet. Er zijn chef-koks die erop afstuderen.

Smelt een halve eetlepel boter in een hapjespan en fruit de sjalot goudblond. Voeg de zeekraal toe en stoof 2 minuten. Doe de eieren in een kom, voeg een snuf zout en versgemalen peper toe en klop los met een vork. Klop niet te lang; daar wordt de omelet namelijk niet luchtiger maar juist vaster van. Zet een middelgrote koekenpan op matig vuur en laat hem heet worden. Smelt hierin de rest van de boter en wals even rond tot de bodem bedekt is met een dun filmpje. Schenk de eieren in de pan. Roer de eerste 30 – 40 seconden met een rubberen spatel, maar stop daar onmiddellijk mee zodra de randen van de omelet droog worden. Houd de pan tussendoor steeds een klein beetje schuin zodat het eierstruif zich goed kan verdelen. Leg wanneer het ei nog half vloeibaar is de gestoofde zeekraal erop, in een streep net uit het midden. Gebruik de spatel om de omelet om de vulling heen te klappen en laat uit de pan op een bord glijden. Serveer meteen, met warme toast.

Omelet zeekraal

Voor twee personen:

2 eetlepels boter

1 klein sjalotje, gesnipperd

150 gram zeekraal

4 eieren