In de bonen

Afgelopen maandag ging het hier over verse kapucijners. Vandaag mag ik Roos vervangen wegens haar vakantie en dat is een mooie kans om nog even door te gaan over het zomerse genot van verse peulvruchten. Ik zag vorige week op de biologische markt in Den Haag namelijk verse kievits- en witte bonen en dat is iets om serieus opgewonden van te raken.

Paarsrode spikkels en vlekken op een blanke ondergrond, daaraan herken je kievitsbonen. In het Italiaans heten ze fagioli borlotti en ze worden vooral in Toscane en Umbrië veel gegeten. De groenteboer vertelde me dat veel van zijn klanten de meest frisse, heldergekleurde bonen uitzoeken, maar dat de bonen die al wat doffer en taaier zijn – hij gebruikte het woord ‘verleerd’ – het lekkerst zijn.

Verse witte bonen zijn in Nederland echt tamelijk zeldzaam. Alleen eind juni en in juli vind je ze soms, op de markt of bij een goedgesorteerde groentewinkel. De peulen zijn niet zo wit als hun naam doet vermoeden; ze hebben alle schakeringen tussen gestolde room en gebleekt gras. De boontjes zelf zijn wel spierwit. In Frankrijk heten ze coco blanc.

Verse bonen hoeven niet te weken en zijn sneller gaar. Ze zijn zo delicaat van smaak dat het bijna zonde is om er veel mee te doen. Beetgaar koken, omschudden met een scheut van de allerlekkerste olijfolie die je in huis hebt (of, voor witte bonen: met een klont roomboter), snuf zout, snuf versgemalen peper e basta.

Nou vooruit, ietsje meer mag ook wel. Hierbij twee van mijn lievelings versebonen-recepten. Beide zijn erg lekker op zichzelf, maar ook als begeleider van gegrilde vis en bladgroenten.

Dop de bonen, zet ze onder in koud water en kook ze in 25-40 minuten gaar. Giet af en meng er alle overige ingrediënten plus zout en versgemalen peper door. Laat afkoelen en serveer lauwwarm of op kamertemperatuur.

Dop de bonen, zet ze samen met de ongepelde tenen knoflook en de salie onder in koud water en kook ze in 15-30 minuten gaar. Giet af en vang het kookwater op. Vis de salie tussen de bonen uit. Knijp de teentjes knoflook uit hun velletje. Prak de bonen en knoflook grof. Voeg de olijfolie toe en zoveel kookwater als nodig is voor een smeuiige puree. Breng op smaak met zout en versgemalen peper en serveer warm.